שני רטבים מהמטבח ההודי: צ'אטני כוסברה חריף ורוטב תמר ותמרינדי

מתו כבר עשרת אלפים איש בניו יורק. המומחים אומרים שזה יקח זמן. המון זמן, מעט זמן, יש כל מיני אורכים לזמן, כך גיליתי בחודש האחרון. אחר כך אמרו שהשבוע יהיה הפרל הארבור של המלחמה בקורונה. הניין אילבן של האסון. אני מפחדת מכך שהרבה אנשים ימותו, וחרדה גם מתחושת הזרות שמכה בי כשאני מבינה מה הוא פרל הארבור בשביל אמריקה ואיך החרדות שלי מקודדות אחרת, מחומרים תרבותיים והיסטוריים אחרים.

ההתפרצות של הוירוס סימנה כאן כל מיני תנועות פנימיות של הגירה. הרבה אנשים מיהרו לברוח מהעיר להורים שלהם בפרבר של המדינה הזו או למדינות אחרות בארה"ב. הרבה מהישראלים ברחו חזרה לארץ. משהו בדינאמיקה המהירה של המשבר דורש מאנשים לברר ביומיים משהו שרובנו מבררים במשך חיים שלמים: איפה הבית.

בתקופה הזו אני קולטת שאני עושה לא מעט פעולות של יצירת בית. למרות שהבית שלנו רחוק מאוד מלהזכיר דפים בפינטרסט, בחודש הזה של ההסגר אנחנו יותר משקיעים. מסדרים את הספרים, מנקים אבק מפינות שבדרך כלל מזניחים, מדליקים נר ריחני בסלון ומסדרים באגרטל פרחים. לאף אחד מאיתנו אין תשובה לגבי מתי המשבר הזה יגמר ואיך יראו החיים בצד השני, אבל אנחנו יודעים איפה אנחנו נמצאים ממש עכשיו. וממש עכשיו אנחנו נמצאים במקום שצריך לנקות בו פאנלים.

במטבח מבחינתי הפעולות שיוצרות בית הן הפעולות שממלאות את דלת המקרר בכל מיני צנצנות מעניינות. רטבים ביתיים, מרקחות, וחמוצים שמשדרגים את כל מה שאוכלים לאורך תקופה ולא במשך ארוחה אחת. רטבי סלט שווים שאפשר להוסיף לכל סלט ברגע האחרון. צ'אטני שזיפים חריף מתוק. חמאת דלעת. ריבת עגבניות עם וניל. בצל אדום מוחמץ. חזרת ביתית שטעימה גם אחרי פסח, ומבחינתי היא התשובה הפולנית לוואסבי. דברים שכמו בשיר של רונה קינן – אפשר בלעדיהם אבל נעים יותר איתם.

ואחרי זה אפשר לחזור להשקות עציצים.

*

שני הרטבים המופלאים האלה הגיעו אל המטבח שלי מספר הבישול המהולל של מירה סודהא והפכו לבני בית שאני מכינה כל הזמן. בעיני מדובר בספר מצויין שלאורך הסגר הזה עברתי בו ממתכון למתכון וניסיתי אותם באופן שיטתי. הביקורת היחידה שלי על הספר הוא שהוא בשרי מאוד, מה שמשאיר צמחונים כמוני שבדרך כלל מאושרים במסעדות הודיות עם די מעט דברים להכין. 

הרטבים האלה הם מסוג הרטבים שמגיעים בדרך כלל במסעדה הודית בתחילת הארוחה

(זוכרים שפעם הלכנו למסעדות?!)

וטובלים בהם את הקרקרים הקטנים של תחילת הארוחה.

אל תספרו לאף אחד, אבל אני מתה על המטבלים האלה עם קצת חתיכות מצה. שילוב מושלם של חריף, מתוק, ופריך. לא נראה לי שזה הודי במיוחד, אבל טעים טעים. דרך אגב אם כבר לכלכתם את הבלנדר, זה תמיד יותר הגיוני להכין כמה ממרחים בבת אחת ולא רק אחד.

*

צ'אטני כוסברה חריף

מבחינתי זו עוד גרסה מופלאה של סחוג, וסחוג זה אחד המאכלים האהובים עליי. באופן כללי מאז שאביתר התחיל לאכול איתנו אני כל הזמן במחסור של חריפות ורק מחפשת להוסיף רטבים חריפים לאוכל, כי הפסקנו לבשל ברמות חריפות שהוא לא אוהב. הצ'אטני הקלאסי הזה הוא פתרון מושלם: מכינים תבשילים לא חריפים במיוחד, ומוסיפים בצלחת צ'אטני לחובבי החריף במשפחה ובלי צ'אטני לאלו שלא יודעים מה טוב בחיים.

דרך אגב עיצוב כזה של הארוחה גם יחסוך לכם את הקונפליקט מול מתנגדי הכוסברה. הם לא חייבים להוסיף כוסברה אם הם לא אוהבים.

הרוטב המושלם הזה יחזק וירענן כל מנה מהמטבח ההודי, או כל אורז לבן הכי משעמם מאתמול שנתקעתם איתו במקרר.

טיפים להכנה:

טחינה. את הרוטב הזה טוחנים במעבד מזון / בלנדר / בכוס עם בלנדר מוט. כל אחד מהמכשירים האלה יעבוד, אבל קחו בחשבון שהכמות הבסיסית שכתובה כאן ומספיקה לצנצנת אחת לא גדולה יכולה להיות כמות שבלנדר גדול לא יוכל לעבוד איתה היטב. הפתרון שלי, בגלל שיש לי בלנדר גדול וחזק, הוא להכפיל כמויות. גם ככה צנצנת אחת זה תמיד מעט לי מידי. אם אתם רואים שהבלנדר/ מעבד מזון שלכם מתקשה לעבוד עם הכמות שיש, תעצרו כמה פעמים לאורך הטחינה של הרכיבים ותגרפו אותם במרית סיליקון או בכף עץ כדי שיגיעו אל הסכין של הבלנדר בצורה אחידה. הרוטב הזה מכיל גם לא מעט בוטנים שהופכים בתוך התערובת לסוג של חמאת בוטנים חריפה ירוקה ומשגעת, אבל לא כל סוגי הבלנדרים יתמודדו היטב עם בוטנים. אני מציעה לעבוד בכמה פולסים כדי לא לפרק את המכשיר, ולקחת בחשבון שגם אם זה לא יוצא אחיד לגמרי זה עדיין רוטב טעים. אם יהיו בו כמה שברי בוטנים שלא הפכו לעיסה זה עדיין ממש ממש טעים ואפילו יותר כיף מסתם רוטב חלק.

בוטנים. השאלה הזו בוודאות תגיע בתגובות, אז אני מכריזה מראש שהצ'אטני יוצא הכי טעים עם בוטנים פשוטים, לא קלויים ולא ממולחים. אבל, אם אין לכם בבית בוטנים לא-קלויים ולא ממולחים, אני לא הולכת לשלוח אתכם החוצה בתקופה כזו. גם בוטנים קלויים יעבדו סבבה. אם הבוטנים גם מלאים במלח עדיף לא להוסיף מלח נוסף לתערובת, או לטעום כמה פעמים לפני ששמים מלח כדי לוודא שלא תגיעו למצב של צ'אטני מלוח בצורה מוגזמת ולא טעים.

כוסברה. אם אין לכם מספיק כוסברה בבית, אפשר להוסיף עליי נענע במקום חלק מהכמות. השילוב של כוסברה ונענע הוא בעיני אפילו עוד יותר טעים מצ'אטני שיש בו רק כוסברה.

כפפות. אני תמיד מזהירה אתכם כשאתם עובדים עם פלפל חריף להיזהר מלגעת בו ישירות כי זה שורף את האצבעות, אבל בדרך כלל בסוף לא מקשיבה לעצות של עצמי ועובדת ישירות עם פלפל ששורף לי את האצבעות עד כדי כווית. אל תהיו אני. תהיו חכמים. תעבדו עם כפפות. מודה שרק עכשיו כשבגלל הקורונה יש לנו בבית כפפות חד פעמיות מגומי אני אשכרה לובשת אותן כשחותכת פלפלים חריפים או מנקה את הכיור באקונומיקה. מצב הידיים שלי טוב מאי פעם. כשאתם מכניסים פלפל חריף למטבל מהסוג הזה צריך לחתוך אותו ולהרחיק את הגרעינים והרקמות שיש בתוך הפלפל. זה בדיוק השלב שבו כפות הידיים שלכם יחטפו כוויה ולכן כדאי לעשות את כל זה עם כפפות ולזרוק אותן לפח אחרי שמעבירים את הפלפל לתוך הבלנדר.


פלפל חריף. פלפלים חריפים, כמה טעימים ככה מבלבלים. יש בעולם הרבה מאוד זנים של פלפל חריף והם נמכרים בכל מיני שמות במקומות שונים (בסופר ליד הבית שלי יש תמיד צ'ילי, חלופיניו, פלפל חריף עגול – ובינהם הרבה הבדלים). לצד הבלאגן באיך שפלפלים חריפים נמכרים ומאורגנים בשוק, יש גם שונות מאוד גדולה בצמח הפלפל עצמו. גם אותו שיח של פלפל חריף יצמיח פלפלים מאוד שונים בחורף ובקיץ (פלפלים של קיץ יכולים להרוג אתכם מרוב חריפות). מהסיבות האלה, אני לא אוהבת לתת כמויות מדוייקות במתכונים עם פלפל חריף. אתם יכולים ליפול על אחד מיימי ואנמי שבקושי יזיז לכם או על אחד אלים ועצבני שאי אפשר לאכול ממנו יותר מפרוסה דקיקה. אני מציעה להשתמש כאן בפלפל חריף ירוק ולנסות להבין כמה חריף אתם אוהבים וכמה חריפים הפלפלים שיש לכם. בדרך כלל אחרי שחותכים פלפל אפשר מיד להבין כמה עוצמתי הוא לפי האדים והריח. אני בעד לשים בין פלפל לשניים בתערובת הזו, ואם היא לא מספיק חריפה לטעמכם – להוסיף תמיד אפשר.

מה צריך? (לצנצנת אחת, אני תמיד מכפילה כמויות)

  • זר גדול מאוד של כוסברה טרייה, בלי חלקים שחורים או רקובים (במשקל זה יוצא 120 גרם)
  • שליש כוס בוטנים קלופים (60 גרם)
  • שליש כוס מיץ לימון סחוט טרי (ואם יש לכם ליים אז עוד יותר טעים ליים)
  • 1 כפית מלח (אלא אם שמתם בוטנים מלוחות)
  • 4 כפיות סוכר חום
  • קצת כורכום (בערך רבע כפית)
  • 2-4 פלפלים חריפים ירוקים

איך מכינים?

  • שוטפים את הכוסברה היטב ומנקים מעלים שחורים או רקובים. את כל הגבעולים אפשר להשאיר, לא צריך להפריד עלים.
  • חותכים את הפלפל החריף ומרחיקים את הרקמות הפנימיות ואת הגרעינים.
  • אחרי כל ההוראות וההסברים אולי ציפתם שיהיה מדובר במתכון מסובך, אבל פשוט שמים את כל הרכיבים האלה בבלנדר וטוחנים עד שהעיסה פחות או יותר חלקה.
  • שומרים במקרר בצנצנת נקייה. זה נשמר כשבועיים, אבל אצלנו תמיד אוכלים את הכל לפני. שימו לב שהחריפות "דוהה" עם הזמן במקרר ונעשית חלשה יותר. לפעמים זה לטובה ולפעמים זה מבאס.

רוטב תמר-תמרינדי

הרוטב הזה באמת גאוני, ולא רק כי כיף להגיד תמר-תמרינדי או כי אני גאה בעצמי שסוף סוף הבנתי איך משתמשים ברכיב המסתורי שנקרא רכז תמרינדי. הוא חמוץ ומתוק במידה מאוזנת, ויש לו יכולת לשדרג כל מאכל הודי שתאכלו (ובעצם עוד המון מאכלים. ע"ע מצות). אני אוהבת לנשנש אותו גם על תפוחי אדמה לוהטים שיוצאים מהתנור.

עכשיו תשמעו, זה מכיל רכז תמרינדי, ואני מודעת לכך שמדובר בחייזר שלא קיים ברוב משקי הבית, גם לא בתקופת מגיפה. בעיקרון די קל לקנות צנצנת קטנה של רכז תמרינדי בחנויות תבלינים למיניהן, אבל כרגע יכול להיות סיפור למצוא. לצערי אין ממש דרך להכין את המטבל הזה בלי התמרינדי, כי מדובר במטבל של שני רכיבים בערך.

מה צריך?

  • 6 תמרי מג'הול מגולענים (יוצא 120 גרם. אני משתמשת בתמרי מג'הול המתוקים והרכים, אבל אפשר כל זן שיש לכם בבית)
  • 2.5 כפות רכז תמרינדי
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית כמון טחון
  • קצת אבקת צ'ילי יבש / פלפל שאטה.

הכנה:

  • שמים את כל הרכיבים בבלנדר, פלוס שני שליש כוס מים חמים. מערבלים עד שיש רוטב אחיד פחות או יותר.
  • שומרים בצנצנת נקייה במקרר שבועיים עד שלושה.

שיהיה בתאבון ובבריאות טובה לכולנו,

עלמה

35 Comments על שני רטבים מהמטבח ההודי: צ'אטני כוסברה חריף ורוטב תמר ותמרינדי

  1. נטע
    15 באפריל 2020 at 8:49 (2 חודשים ago)

    פוסט מעולה, מחר קונה פלפלים ומנסה את הצ'אטני.
    תודה וחיבוק גדול

    הגב
  2. אולגה
    15 באפריל 2020 at 9:35 (2 חודשים ago)

    היי. אפשר להשתמש בממרח בוטנים טבעי במקום הבוטנים עצמם?

    הגב
    • עלמה
      15 באפריל 2020 at 16:10 (2 חודשים ago)

      לגמרי.

      הגב
      • אולגה
        15 באפריל 2020 at 16:12 (2 חודשים ago)

        תודה!
        כמה חמאת בוטנים?

        הגב
        • עלמה
          15 באפריל 2020 at 18:18 (2 חודשים ago)

          אני חושבת שרק שתיים-שלוש כפות

          הגב
          • אולגה
            16 באפריל 2020 at 11:57 (2 חודשים ago)

            תודה רבה!

  3. מאיה
    15 באפריל 2020 at 11:32 (2 חודשים ago)

    פוסט מושלם! גם אני מתה על המטבלים האלו! מוכנה לאכול אותם בכפית כשהם טובים ממש 🤣

    הגב
  4. שם*
    15 באפריל 2020 at 18:41 (2 חודשים ago)

    עלמה הכתיבה שלך היא תמיד בית

    הגב
    • עלמה
      15 באפריל 2020 at 19:27 (2 חודשים ago)

      הכי יפה. תודה.

      הגב
  5. ליאה
    15 באפריל 2020 at 18:48 (2 חודשים ago)

    במה אפשר להחליף את הבוטנים? אולי קשיו?

    הגב
    • עלמה
      15 באפריל 2020 at 19:27 (2 חודשים ago)

      כן, לגמרי!

      הגב
  6. אופירה
    15 באפריל 2020 at 19:43 (2 חודשים ago)

    כתיבה נוגעת, נהדרת שכמוך. אצלנו חצי לא אוהב בוטנים אז מוסיפה ג'ינג'ר ויוצא הודי לתפארת! תודה על המתכונים והגיגים.רק בריאות

    הגב
    • עלמה
      15 באפריל 2020 at 20:16 (2 חודשים ago)

      יאמי! תודה

      הגב
  7. רעות
    16 באפריל 2020 at 9:00 (2 חודשים ago)

    האם ניתן להוריד את הסוכר או להחליפו במשהו אחר?

    הגב
    • עלמה
      16 באפריל 2020 at 21:49 (2 חודשים ago)

      אני לא ממש ממליצה. הסוכר לא הופך את הצ'אטני למתוק, רק מדגיש טעמים בצורה מאוזנת, וחבל לוותר עליו. אפשר להחליף בדבש או סילאן או להשמיט לגמרי, אבל לדעתי חבל להכין בלי מתיקות בכלל

      הגב
      • רעות
        16 באפריל 2020 at 23:43 (2 חודשים ago)

        תודה, זה פשוט מטעמי דיאטת נטולת סוכר ולכן שאלתי על תחליף

        הגב
        • עידית
          17 באפריל 2020 at 17:26 (2 חודשים ago)

          לדעתי אפשר לעשות עם אריתריתול

          הגב
  8. סתיו
    16 באפריל 2020 at 11:49 (2 חודשים ago)

    תודה על המתכונים! יש לי בבית תמרינדי ללא גרעינים (קצת כמו תמרים בוואקום) – כמה מזה יהיה נכון לשים?

    הגב
    • עלמה
      17 באפריל 2020 at 17:40 (2 חודשים ago)

      לדעתי לשים כמות שווה של תמרים ותמרינידי (מבחינת משקל) אבל האמת שלא ניסיתי

      הגב
  9. יוסי
    17 באפריל 2020 at 1:10 (2 חודשים ago)

    עלמה, ביטאת את ההרגשה הכללית בימים אלו, בצורה יוצאת מן הכלל….

    הגב
    • עלמה
      17 באפריל 2020 at 17:36 (2 חודשים ago)

      תודה!

      הגב
  10. תמי
    17 באפריל 2020 at 9:05 (2 חודשים ago)

    אני לא ככ אוהבת כמון. לא נמנעת לחלוטין אבל יכולה להכיל אותו רק כשהוא ברקע. כמה הוא חשוב ומורגש ?

    (ואפרופו ממרחים לאוהבי הכוסברה- אצלנו טוחנים בבלנדר: 2 חב כוסברה, 1 חב פטרוזיליה, שמן זית,שום, פלפל ירוק חריף, מלח. גם זה ממרח כיפי שמשדרג כריכים.)

    הגב
    • עלמה
      17 באפריל 2020 at 17:39 (2 חודשים ago)

      הוא לא מאוד מורגש, ואפשר לצמצמם את הכמות בחצי אם את רוצה.
      דרך אגב טיפ נוסף – הטעם של הכמון תלוי מאוד בטריותו. אם הכמון שלכם בבית לא טרי יכול להיות שהוא מריר יותר וטעים פחות. אז טריות מעל לכל!

      הגב
  11. עידית
    17 באפריל 2020 at 17:28 (2 חודשים ago)

    עם מה עוד אפשר להשתמש ברטבים הללו? (חוץ מקרקרים ומצה הכוונה).

    הגב
    • עלמה
      17 באפריל 2020 at 17:37 (2 חודשים ago)

      אורז, תבשילים הודיים (כל תבשיל קטניות וירקות – אפשר לזלף עליו את הרטבים מלמעלה כדי לחדד טעמים), ירקות אפויים בתנור (במיוחד תפוחי אדמה)

      הגב
  12. שלי
    18 באפריל 2020 at 9:39 (2 חודשים ago)

    את נהדרת! אפילו כתבתי על זה. ניסיתי לשלוח לך קישור במייל… לא הולך. תודה מעומק הלב💜

    הגב
    • עלמה
      20 באפריל 2020 at 17:29 (2 חודשים ago)

      תודה רבה. אחפש את הקישור!

      הגב
  13. חן
    23 באפריל 2020 at 13:55 (חודש 1 ago)

    היוש,
    מכינה את המתכונים שלך ממש מתחילת הבלוג (זה כבר מעל לעשור לא??) ותמיד הם יוצאים מעולים, הכנתי אתמול את הצאטני עם מלא שינויים- חצי מהכמות נענע כמו שהמלצת, בלי סוכר כי אני מנסה לחזור קצת לשפיות אכילתית, הוספתי גינגר וזרעי צילי מיובש במקום פלפל (כי לא היה לי) ויצא מושלם. תודה כרגיל על עוד מתכון נהדר 🙂

    הגב
    • עלמה
      25 באפריל 2020 at 4:13 (חודש 1 ago)

      איזו הודעה משמחת! תודה. האמת שגם אני ניסיתי עכשיו עם הרבה פחות סוכר (חצי מהכמות) ויצא טעים.
      וכן, הבלוג הזה קיים מאז 2008. שתיים עשרה שנה. זה לא יאמן…

      הגב
  14. עינת
    24 באפריל 2020 at 21:09 (חודש 1 ago)

    נראה מעולה ובדיוק הגיע בארגז הירקות השבועי צרור נפלא של כוסברה. אבל אין פלפל חריף! אפשר אולי פתיתי צילי גרוס או רוטב חריף במקום?

    הגב
    • עלמה
      25 באפריל 2020 at 4:15 (חודש 1 ago)

      אי אפשר בלי הפלפל החריף הטרי, לצערי. זה פשוט לא יהיה זה…
      אבל אם יש זר יפה של כוסברה אפשר להכין טחינה ירוקה מעולה או סלט טוב. יש לי פה מתכון טאבולה מעולה…

      הגב
  15. מיכל ענבר
    3 במאי 2020 at 20:10 (חודש 1 ago)

    עלמה יקרה כל כך,
    טעמתי כרגע את רוטב התמרים ויש לי שתי מילים להגיד לך (פלוס ארבעה סימני קריאה):
    את גאונה !!!!

    הגב
    • עלמה
      4 במאי 2020 at 3:28 (חודש 1 ago)

      יססססס!!!!

      הגב
  16. אביטל
    7 במאי 2020 at 13:19 (4 שבועות ago)

    היי, יצא ממש טעים אבל החריפות (שלא היתה לוהטת מלכתחילה) ירדה, אז מרחתי על נתחי סלמון והילדים אכלו מדהים, מומלץ.

    הגב
    • עלמה
      10 במאי 2020 at 19:26 (4 שבועות ago)

      נשמע מעולה. וכן, חשוב לקחת בחשבון שהחריפות יורדת. אני הכנתי השבוע עם שלושה פלפלים חריפים בטירוף אבל אחרי כמה ימים החריפות נעשתה סבירה ואפילו עדינה

      הגב

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.