בצל אדום מוחמץ

קראתי פעם ציטוט של קוקו שאנל לגבי סטייל:
"אם אין לך את זה כשאת עירומה, לא יהיה לך את זה כשאת לבושה".

אני לא יודעת אם קוקו שאנל בכלל אמרה את זה, ואין לי ממש מושג איפה קראתי את המוטו הזה, אבל—-
כן. אני מסכימה במאה אחוז.
וכמו שבלי הסטייל הפנימי שלך שום בגדי מעצבים לא יעזרו לך, כך גם בלי אהבה והקשבה אמיתית לאוכל אי אפשר לבשל. לא משנה כמה מפואר המטבח שלך ואיך הצטיידת בכלים הכי משוכללים ובטרנדים האחרונים של מכשירים לקילוף ירקות.

יצא לי לחשוב לא מעט לאחרונה על הנושא הזה של מינימליזם במטבח, וגם על איך מוצאים את האהבה לאוכל ולבישול כשתנאי הבישול קצת מאתגרים. מעשה שהיה כך היה: באביב האחרון בגלל כל מיני תקלות בבניין שלי ניתקו לנו את הגז לבישול (שממנו מפעילים גם את תנור האפייה וגם את הכיריים), וכבר שישה חודשים שאני מבשלת על פלטת שבת די גרועה, בלי כיריים של גז ובלי תנור.

כן.

עכשיו, עם הכל הכבוד לסטייל הפנימי ולקוקו שאנל, לפעמים את רוצה בגדים כדי שיהיה לך סטייל. וגם אם יש לך אחלה שיק כשאת עירומה, את מתבאסת על ללכת ברחוב עם טוסיק חשוף. אולי קר.
החודשים האלה בלי גז די מבאסים אותי, ולכן אני מחפשת דרכים חדשות להכין אוכל טעים ולנסות בישולים חדשים באמצעים שדורשים מעט בישול או שאפשר לאלתר אותם עם הפלטה החשמלית (נתנו לנו סוג של פלטת שבת לבישולים בינתיים) והטוסטר. הבישול על פלטה שלא נותנת מספיק חום ואי אפשר להקפיץ בה ירקות במחבת הוריד לי את המוטיבציה לבשל, ומצאתי את עצמי בחוסר חשק מוחלט להכין דברים. הכנתי שוב ושוב את אותם כמה מתכונים בטוחים שאפשר להכין במטבחי הנוכחי (גיליתי למשל שהבצלים הממולאים שלי מצליחים מאוד בבישול ארוך על פלטה, והבראוניז של נטלי מצליחים גם בטוסטר) אבל היה לי קשה לחזור למצב הרוח היצירתי שלי במטבח, זה שבו אני כל הזמן רק חושבת על משהו חדש לנסות ואיזה הרפתקאות של צבעים ומרקמים אצליח ליצור.

אחד הדברים שהצליחו לעורר אותי ולגרום לי להיכנס למטבח בחדווה ולא רק כדי למצוא משימות ובטנים הוא לקרוא ספרי בישול. אני אוהבת לקרוא ספרי בישול כשהם מונחים ליד המיטה בערב ולעבור עליהם לא רק כמדריכים פונקציונאליים על איך להכין דברים, אלא כמקור להשראה ולמוטיבציה לשחק במטבח. אחד הספרים הכי אהובים עליי בתקופה האחרונה נקרא Six Seasons, והוא סוג של שיר הלל למטבח המקומי שמבוסס על ירקות ועל טריות. Farm to Table.
השף שכתב את הספר הזה גר בחווה במיין כשעבד על הספר, ולמרות שנורא נהניתי מהספר היה בו משהו שקצת עיצבן אותי. הירקות המדהימים והמאוד טריים האלה מעוררים הערצה, אבל רובם לא נגישים לנו רוב הזמן. הפרחים הרעננים של הקישואים או הזנים המאוד קטנים וטריים של אספרגוס שהוא משתמש בהם הם קריאה קצת בדיונית בשבילי שגרה בעיר וקונה בדרך כלל בסופר, וכנ"ל הגבעולים של הגזר ושל השומר. ובכל זאת, אחרי שויתרתי על הצורך לעזוב הכל ולעבור לגור בחווה במיין כדי שאוכל לבשל את כל הספר, הקריאה בו נתנה לי המון השראה וחדווה להיכנס למטבח.

בתחילת הספר הזה, כמו בתחילתם של רוב ספרי הבישול הבאמת טובים, יש פרק שלם על מתודות במטבח. אחד הדברים שהבנתי מהקריאה שם הוא שממש שווה לי להחמיץ ירקות כדי להוסיף עוד מרקם וטעם לאוכל שלי. מהפרק הזה קיבלתי את המוטיבציה להחמיץ בצלים, וגם גיליתי שזה ממש ממש קל. אז הנה המתכון.

כמה טיפים חשובים לפני ההכנה

החמצה לעומת התססה. יש שתי שיטות ליצור חמוצים. הראשונה מבוססת על התססה. נותנים לירקות ולמלח שסביבם זמן לתסוס יחד בתהליך כימי שדומה לזה של הכנת יין ולחם שמרים. המיקרואורגניזמים שזוללים את האוכל בצנצנת יוצרים התססה, והירקות המשומרים יכולים להחזיק במזווה גם שנים כל עוד הצנצנת אטומה. בגלל שהתערובת הזו כוללת מיקרואורגניזמים לוקח להם קצת זמן לעבוד וליצור את הירקות הכבושים, אבל התוצאה גם מאוד טעימה וגם מאוד בריאה, כי יש בה כל מיני דברים שאמורים לצ'פר את החיידקים ה"טובים" שגרים לנו בבטן. למרות היתרונות היפים של התססה כזו, אני בדרך כלל מכינה ירקות מוחמצים ולא ירקות שעברו התססה אמיתית ושימור לטווח ארוך. הסיבה היא שעם כל הכבוד למסורת, כשבא לי לאכול משהו בדרך כלל בא לי לאכול אותו מהר ולא עוד חודש. וגם נושא השימור לא מטריד אותי כי אוכל זה דבר שנעלם בבית שלנו די מהר. השיטה שבה השתמשתי כאן היא שיטה של החמצה במשרת חומץ טעימה, שזה בעצם העיקרון מאחורי החמוצים הזריזים שפרסמתי פה לפני כמה שנים.
בשיטה הזו שופכים על הירק משרה חמוצה וקצת מתובלת, סוגרים הכל בצנצנת נקייה, ומעבירים למקרר. תוך שלושה ימים יש חמוצים טעימים שאפשר לאכול, ואם שומרים אותם במקרר הסיפור הזה ממש לא יתקלקל מהר אלא ישאר בכיף חודש וחצי עד חודשיים (נראה אתכם מתאפקים חודשיים עם צנצנת טעימה כזו).

חיתוך. ניסיתי הרבה סוגי חיתוכים על צנצנות בצלים שונות, ונראה לי שהסוג הכי כיפי בשביל המאכל הזה הוא פרוסות דקות-דקות של חצאי בצל. זה יוצא גודל הגיוני לשלב בסלטים וסנדויצ'ים, וגם מגיע לכדי החמצה כשהוא עדיין שומר על פריכות כיפית.

שימושים. אני יודעת מראש שתשאלו אותי במה אני שמה בצל מוחמץ, אבל התשובה היא שבערך בהכל. זה משתלב בכריך עם טחינה וירקות או בכריך אבוקדו, עובד מדהים בסלט עדשים עם אבוקדו ורוקט, מושלם להגשה מעל המבורגר (גם המבורגר שעועית שחורה!), ומתאים גם במאכלים מקסיקניים-אמריקאים כמו בוריטו וטאקו וצ'יליקלס. קצת בצל מוחמץ בטאקו ואתם משודרגים. אה, רוצים עוד? יבוא טוב במאכל הכרובית הזה, על גבי גבינה מלוחה וקרקר כוסמין, וכסגולה לגירוש שדים.
המצאתי את האחרון אבל תמיד עדיף ליתר בטחון לגרש שדים.

כמויות. נוזל ההחמצה מהספר עובד עם המון ירקות שונים. הכמות שכתבתי כאן הספיקה לי לשתי צנצנות גדולות, אבל אפשר להכפיל ולשלש כמויות לפי גודל הצנצנת שלכם והתאבון. אם אחרי שתמזגו את הנוזל תראו שאין לכם מספיק לצנצנת פשוט תערבבו עוד נגלה של נוזל החמצה, ואם יש לכם יותר מידי נוזל שמרו אותו בצנצנת נפרדת במקרר. הוא ישמש אתכם יופי כשתרצו להחמיץ משהו בפעם הבאה.

סוגי חומץ. המתכון הזה לא מבוסס על חומץ ירקות הכי פשוט שקונים בסופר, אלא על שילוב של חומץ אורז וחומץ יין לבן. זה קצת אופייני לספרי בישול שנכתבים על ידי שפים, הקטע הזה של להשתמש במצרכים שאין לי תמיד בבית, אבל אחרי שהכנתי אותו המון פעמים הגעתי למסקנה שההשקעה משתלמת. מתקבלים חמוצים בטעם עדין ומיוחד, ובעצם חומץ אורז וחומץ יין לבן זה משהו שיש בכל סופרמרקט היום כמעט.

ככה מכינים:

נוזל החמצה בסיסי:

  • חצי כוס חומץ אורז
  • 1 כף חומץ יין לבן
  • 5 כפות סוכר
  • 1 כף מלח
  • 1.5 כוסות מים חמים

מערבבים את כל הרכיבים של נוזל ההחמצה בקערה גדולה. נותנים לה לשבת קצת עד שכל הסוכר והמלח נמסים. נוזל ההחמצה הבסיסי הזה יכול לשמוש למגוון של חמוצים (צנוניות יוצאות בו מעולה).

לבצלים המוחמצים:

  • בצל אדום אחד גדול ויפה
  • 4 גבעולי טימין
  1. מקלפים את הבצל, חותכים אותו לחצאים, ופורסים כל חצי לפרוסות דקות-דקות.
  2. מסדרים את חתיכות הבצל בצנצנת גדולה ונקייה, עד הסוף שלה כמעט. צריך לשים אותן צפוף זו לזו, ומפעם לפעם לשים בינהן גבעולי טימין.
  3. מוזגים נוזל החמצה מעל הבצלים עד שהצנצנת מלאה לחלוטין. דוחפים עוד קצת טימין מלמעלה ופוקקים את הצנצנת.
  4. מכניסים למקרר ושומרים שם את הבצלים. הם מוכנים לאכילה תוך יומיים-שלושה ויחזיקו גם אחרי שפותחים את הצנצנת הרבה זמן כל עוד ישארו בקירור.

בא לכם עוד כמה דברים יפים שבאים בצנצנות?

13 Comments על בצל אדום מוחמץ

  1. הילה
    27 בנובמבר 2019 at 16:12 (3 שבועות ago)

    יש לי את הספר six seasons, ואני חייבת לציין שלמרות שגם קצת קיבלתי בגדול את אותה הרגשה שאת קיבלת, אפילו כאן בישראל שיש ביי פאר הרבה פחות מרכיבים נגישים ממה שיש בניו יורק לאורך העונות – הצלחתי להכין די הרבה מתכונים ממנו.
    אולי זה כי אני מזמינה ירקות ופירות מהאינטרנט ולפעמים הולכת לשווקי איכרים וקונה אצל ירקנים, אבל הגעתי למסקנה שלפחות ככל שמדובר בישראל (הבנתי מחברים שהמצב בניו יורק פחות גרוע במקרה הזה) פשוט לא שווה לי לקנות בסופר, כי סיכוי גבוה שהסחורה הגרועה תלך לפח. וזה גם עוד זמן במקום כמה קליקים שהוא יקר לי. אבל אני יודעת שזה לא ככה בשביל כולם. מצד שני – גם הספר הזה הוא לא בשביל כולם, לדעתי.
    אני זוכרת שכשהוא נבחר לספר השנתי של קבוצת ספרי הבישול האמריקאית שאני חברה בה, הוא כיכב ואנשים ממש מכל הסטייטס הכינו דברים ובכל עונה מתכון אחר כיכב והיה פופולרי לפי מה שהיה זמין, והיה בזה חן מסוים.
    כנ"ל לגבי חומצים – אני זוכרת שלפני עשור, חומץ בן יין אדום היה מעין משהו פנסי כזה ובלתי מושג, והיום הוא עולה 10 שקל במקום 5 שקל של חומץ רגיל וזמין אפילו בסופרים העממיים ביותר כמו רמי לוי. בגלל הטרנספורמציה הזאת, החומץ הרגיל הפך אצלי לחומץ ניקוי בלבד. כנ"ל לגבי חמאה – למרות משבר החמאה המטופש שנמצא כרגע בישראל, אנשים קונים חמאה בכמויות מחמאות מיובאות במחירים כפולים ממה שתנובה הציעה.
    אני חושבת שזה אומר משהו, כנראה מעודד (גם אם קצת יקר יותר, לצערי) על מצב הקולינריה ועל הטעם המתפתח באוכלוסיה הכללית 🙂

    הגב
    • עלמה
      27 בנובמבר 2019 at 16:38 (3 שבועות ago)

      תשמעי, עם הזמן הכנתי עוד ועוד מתכונים מהספר וכולם מעולים. זה פשוט לקח רגע להתמודד עם התחושה שהספר הזה מבקש ממני מוצרים ואורח חיים שאין לי מושג איך לחיות אותו… אבל עם הזמן מצאתי התאמות ושינויים קטנים. והמתכונים באמת טובים

      הגב
  2. משה
    27 בנובמבר 2019 at 19:38 (3 שבועות ago)

    מאוד דומה למתכון משפחתי ישן שלנו, ומשם מגיע הטיפ הבא שלא מתאים לכל ירק, אבל עובד מעולה על בצל ומלפפונים. בשביל לקצר את זמן ההמתנה ולקבל טעם יותר חזק, אחרי החיתוך לפרוסות דקות, אני מצליח את הירקות עד שהם מכירים הרבה נוזלים, ואז שוטפים ומחמיצים – המהגרים גם סוחטים את הירקות ביד שמוציא עוד נוזל…
    קצת יותר זמן ההכנה, אבל מקבלים חמוצים מוכנים תוך כמה שעות במקום ימים.

    הגב
  3. קרן אגם
    28 בנובמבר 2019 at 6:05 (3 שבועות ago)

    חיכיתי ממש לפוסט שלך!
    אכלתי לא מזמן בצלים מוחמצים בבית קפה ביפו, שהיו כל כך טעימים ומאז שראיתי את הסטורי שלך אני מחכה שתפרסמי את המתכון.
    לא פשוט עניין הגז בבית שלך, אני רק יכולה לדמיין את התסכול, מקוה ממש שזה ייפתר לך מהר.

    הגב
    • עלמה
      28 בנובמבר 2019 at 23:42 (3 שבועות ago)

      זה מתסכל, אבל ממשיכים לאכול טעים! צריך להתמקד במאכלים שדורשים בישול ממש ארוך ואפשר להעמיד על הפלטה

      הגב
  4. אגם
    29 בנובמבר 2019 at 0:20 (3 שבועות ago)

    אפשר להשתמש נגיד בצנצנת לשעבר של טייסטרס צ׳ויס או שחייבים צנצנצת פאנסי עם ידיות ואקום בצדדים? צריך לעקר במים רותחים לפני?

    הגב
    • עלמה
      29 בנובמבר 2019 at 16:42 (2 שבועות ago)

      כל צנצנת תהיה טובה, העיקר שתהיה נקייה לחלוטין. אין חשיבות לנושא של ואקום ועיקור כי אין תהליך התססה שלם

      הגב
  5. חבצלת לויטין
    29 בנובמבר 2019 at 19:40 (2 שבועות ago)

    אשמח להיות מנויה

    הגב
    • עלמה
      29 בנובמבר 2019 at 23:16 (2 שבועות ago)

      מוסיפה אותך!

      הגב
  6. מירב
    30 בנובמבר 2019 at 13:14 (2 שבועות ago)

    סיקרנת אותי אז חיפשתי:

    שלי גרוס (המלבישה) כתבה שקרל לגרפלד אמר את המשפט שציטטת כשהתייחס לאלגנטיות. "אלגנטיות היא תכונה. אם אין לך את זה כשאת ערומה, לא יהיה לך את זה גם כשאת לבושה."

    הגב
    • עלמה
      2 בדצמבר 2019 at 19:16 (2 שבועות ago)

      אה! מעניין!
      עכשיו השאלה היא האם הוא *באמת* אמר את זה או שזה יותר כמו משפט שמיוחס אליו…?

      הגב
  7. אן
    11 בדצמבר 2019 at 13:47 (5 ימים ago)

    תגובה

    הגב
  8. אן
    11 בדצמבר 2019 at 13:47 (5 ימים ago)

    אשמח להיות מנויה!

    הגב

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.