טופו קריספי עם אטריות אורז וירקות (קערת קיץ ויטנאמית)

הפוסט הזה נולד בעקבות שיחה עם חברתי הדס, ששלחה לי הודעת ווצאפ שנוגעת לזה שכולנו בדרך לשואה אקולוגית

(אתם יודעים, שיחות קאז'ואל רגועות עם חברה ביום שני בבוקר)

ושאלה על רעיונות למתכונים בלי בשר.

האמת היא שבזמן האחרון אני שמה לב שאני ועוד הרבה אנשים בגילי הרבה יותר מודאגים, ובצורה קונקרטית יותר מאי פעם, ממשבר האקלים ומזה שאנחנו, בני האדם במדינות המפותחות, צורכים הרבה יותר מידי ומזהמים הרבה יותר מידי.

אחת התעשיות המזהמות ביותר היא תעשיית הבשר, ולכן אחד הצעדים הראשונים שאנחנו כחברה צריכים לעשות זה להפחית את צריכה המזון מן החי, וספציפית בשר אדום. אני כל הזמן מנסה לחשוב על עוד מתכונים טבעוניים והגיוניים שיעזרו לאנשים לאמץ תפריטים עם פחות בשר, בלי להתפשר על טעם מעולה, בריאות, וזמן הכנה הגיוני. בכל אופן, כשהדס שאלה אותי עוד על מטבח ביתי שיש בו פחות בשר, חשבתי שאחד הדברים שאני הכי רוצה לספר עליהם להדס, ובעצם גם לכל החברות שלי, ולכל הקוראים של הבלוג הזה, הוא איך להכין טופו טעים.

(באופן כללי יש לי תחושה שאני רוצה בתקופה הקרובה לא רק לתת מתכונים אלא גם לדבר יותר על שיטות ועקרונות בארגון מטבח טבעוני, טריקים פשוטים שיעזרו לכם לאכול פחות בשר)

בקיצור,

אחרי המון שנים של בישול טופו בכל מיני דרכים, גיליתי שהטופו שלנו לעיתים קרובות מבאס אותנו כי אנחנו רוצים אותו קצת יותר קריספי, שחום ומטוגן, אבל הוא בכל זאת מתפרק וקצת קרמי או גבינתי, במרקם שמזכיר גבינה בולגרית. שלא תבינו אותי לא נכון, הטופו הרך כבודו במקומו מונח. הוא מעולה במרק מיסו וכל מיני תבשילים, אבל שמתי לב שאנשים שפחות רגילים לאכול טופו לא אוהבים את הטעם שלו כשהוא לבן ורך ומעדיפים משהו קריספי ומטובל לנגוס בו.

אז אחרי שאכלתי בערך עשר שנים טופו בדרך ה*לא נכונה* קראתי בבלוג של גל על איך הוא מכין טופו, ושיניתי גישה. הטופו הרי מגיע מהחנות בתוך מים דלוחים ולבנים שנותנים לו ארומה של סמרטוט. גל סוחט את הטופו מהנוזלים המיותרים, משרה אותו במרינדה טעימה, ואז צורב אותו במחבת כשהוא מלא טעמים ומוכן להפוך למשהו פריך. אפשר להפוך את הטופו לעוד יותר פריך אם עוטפים אותו גם בקורנפלור ומטגנים בשמן עמוק, אבל זו שיטה קצת פחות בריאה ואכתוב עליה בפירוט כבר בפעם אחרת.

הכנתי מאז עשרות מתכונים בשיטה הזו שבה עובדים עם טופו יותר מתובל וקשה, והכל יוצא הרבה הרבה יותר טעים. זה כן מוסיף שלב לבישול, ולכן פה שילבתי את הרעיון הזה של טופו עם מנה ששאר הדברים בה דורשים מינימום התעסקות כדי שהזמן הכולל במטבח לא ירתיע אתכם מלנסות.

אחרי שתכינו טופו בשיטה הזו כמה פעמים כבר תראו באיזה מנות הוא הכי מתאים לכם, ותמצאו את המסננת הנכונה לפי מה שיש בבית.

את המנה הכיפית הזו אכלתי פה פעם במסעדת פאסט-פוד ויאטנמית (תחת הכותרת הפשוטה "קערת קיץ"). יש בה ירקות טריים, טופו קריספי ומעולה, מנת איטריות אורז שהופכת אותה למשביעה, ורוטב בוטנים שמאחד הכל.

זו מנה מעולה לקחת בקופסה לעבודה (את הרוטב אורזים בנפרד בצנצנת קטנה) וככה יש מה לאכול שהוא בריא וטבעוני גם מחוץ לבית. אפשר להכין כמות גדולה של הטופו הקריספי, לסגור בקופסה במקרר ולהוסיף לסלטים ומאכלי נודלס רעננים משך כמה ימים. כשהכנתי את זה בבית ניסיתי לא להגזים בחריפות, כי הפעוט אוכל קצת פחות חריף מאיתנו, אבל כיפרנו על זה בלהוסיף  מלא צ'ילי בצלחות של המבוגרים.

אז כמה טיפים לפני שמתחילים:

טופו. זו מנה שמתבססת על טופו קשה וקריספי, אז מן הסתם כדאי לקנות טופו יחסית קשה. בדרך כלל מצויינת דרגת הקושי של הטופו שקניתם על האריזה, רק צריך לשים לב שלא לקחתם טופו רך (או טופו מאוד רך שנקרא לפעמים "טופו משי".

סינון. התהליך של סינון הטופו מנוזלים מבוסס על זה שמניחים משהו כבד על קוביית הטופו ואז שמים אותו במסננת דקה להגיר נוזלים. אני השתמשתי במסננת גדולה שבה אנחנו רוחצים גם חסה ואת הקטניות שלנו. רק שימו לב שאתם הולכים על מסננת יחסית דקה, כי מסננת פסטה למשל לא תתאים. גל מניח מעל קוביית הטופו ערימה של קרשי חיתוך שתתן משקל לסחיטה, שזה רעיון מאוד לא פרקטי בשבילי כי אין לי כמות כזו של קרשי חיתוך. ברוב חוכמתי החלטתי לסחוט את הטופו כשאני שמה מעליו ערימה של צלחות כבדות, ואז כמובן שכולן נפלו ונשברו. בסופו של דבר הכלי שבו אני משתמשת כיום זה למלא קערה או סיר במים, ואז לשים את זה מעל קוביית הטופו. המשקל נהיה מאוד כבד, בגלל המים, וכל הקונסטלציה הזו סוחטת את נוזלי הטופו היטב.

ירקות. אפשר כמובן לשחק עם סוגי הירקות לפי מה שבעונה ומה שיש לכם, אבל שימו לב שכל הירקות שבחרתי יחסית קשים ונשמרים טוב במקרר ליום שאחרי (מבחינתי הקטע הוא לקחת כזו קופסא לעבודה). זה אומר שכל סוגי הנבטים, שעועית ירוקה, פלפלים, עלים שונים, אפונת גינה, גזרים – יזרמו. פחות יתאימו דברים כמו עגבניה או אבוקדו שנמעכים ומתקלקלים בקלות.

חיתוך. בגלל שזו מנה קרה וקלילה היא די בנויה על זה שתקצצו את הירקות ממש ממש קטן והכל יתערבב בצורה חלקה עם האיטריות הדקיקות. נראה לי שזו מנה שטוב להכין עם מנדולינה או קוצץ ירקות, אבל בגלל שאין לי כזה (אני מתעבת דברים שנכסים למטבח שלי ויש להם רק שימוש אחד) פשוט קצצתי בסכין. שימו לב שאתם מקדישים את הזמן ותשומת הלב הדרושה לקיצוץ, ואל תתבאסו עם זה קצת מורכב להגיע לירקות דקיקים. זה שווה את זה כשבוחשים בסוף את המנה כולה.

תחליפים. המתכון הזה מכיל כמה דברים שלא תמיד יש לכולם בבית ולכן אני יודעת שיהיו שאלות. אז הנה אקדים תרופה למכה, יין אורז אפשר להחליף ליין לבן רגיל. על שמן השומשום ממש עדיף לא לוותר ובאופן כללי בא לי שתחזיקו כזה בבית כי זה מספיק להרבה זמן ומוסיף טעם מודגש ומיוחד לכל מנה. כוסברה זה עשב שהמון אנשים מתנגדים אליו, ולכן כן, מותר בלעדיו אבל באמת שיותר טעים איתו.

אטריות. העניין עם אטריות אורז הוא שהן עלולות להידבק בצורה מוגזמת לחלוטין ולהפוך לעיסה שלא תתאים בשום תבשיל, בטח ובטח שלא בקופסא שלוקחים לעבודה יום אחרי (שזה אחד השימושים הנפוצים מבחינתי למתכון הזה). ניסיתי כמה שיטות להכנת איטריות אורז וגיליתי שבסופו של דבר במנה כזו, שמוגשת קרה, צריך לשטוף את האטריות כשהן מוכנות ממש טוב ובהרבה מים קרים. עוד סרטון שעשה לי סדר בראש הוא הסרטון הזה שבו הבשלנית מסדרת את אטריות האורז ב"מנות", כדי למנוע הידבקות של כל הסיפור יחד במקרר.

יאללה למטבח! (חומרים לשלוש מנות)

  • 150 גרם איטריות אורז
  • קוביה אחת של טופו (300 גרם בערך)
  • גזר אחד
  • ראש ברוקולי קטן אחד
  • חצי גמבה אדומה גדולה
  • 1 כוס נבטי אלפלפא
  • לפי הטעם: בצל ירוק, כוסברה ונענע (בערך חופן מכל אחד)
  • קצת בוטנים קצוצים לפיזור למעלה

משרה לטופו

  • חצי כפית שמן שומשום
  • 1 כף סויה (עדיף מהסוג שדל בנתרן)
  • 1 כף יין אורז
  • חצי כפית מייפל/ דבש

חומרי הרוטב:

  • 2 כפות סויה
  • 4 כפות חמאת בוטנים
  • 4 כפות יין אורז
  • 2 כפיות מייפל/ דבש
  • 3 כפות מיץ ליים או לימון
  • שן שום קצוצה דק או כתושה
  • פרוסת ג'ינג'ר בעובי של חצי סנטינטר, קצוצה דק-דק
  • צ'ילי גרוס יבש לפי הטעם (בערך רבע כפית אם רוצים חריפות מתונה, ויותר אם אתם אוהבים חריף)

ככה מכינים:

  1. מתחילים בסחיטה של הטופו. מוציאים את הטופו מאריזת הפלסטיק שלו, מניחים במסננת דקה שמתחתיה צלחת מעט קעורה (שתספוג את הנוזלים) ומעליה קערה או סיר מלאים במים. הטופו יגיר נוזלים ככל שתשאירו את המבנה הזה יותר מידי זמן, ולכן כדאי לא להגזים שלא תישארו עם טופו יותר מידי יבש וצמיגי. לדעתי בדרך כלל 10-15 דקות זה זמן סחיטה אידיאלי.
  2. מוצאים את הטופו מסחיטה וחותכים לקוביות.
  3. בקערה גדולה מערבבים במזלג היטב את חומרי המשרה :שמן שומשום, רוטב סויה, יין אורז ודבש. מערבבים היטב את קוביות הטופו פנימה, ובוחשים כמה פעמים (עדיף עם הידיים או עם כף עץ, כדי לא לפורר את הטופו). נותנים למשרה לעטוף את הטופו מכל הצדדים ולהכניס אליו טעמים. נותנים לטופו רבע שעה לשבת במרינדה הזו.
  4. מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן
  5. מוצאים את קוביות הטופו מהמשרה (רק את הטופו, בלי הרוטב שמסביב) ומטגנים במחבת כשהיא חמה מאוד. אם נשאר לכם קצת רוטב נוזלי למטה בקערה שמרו אותו לאחר כך. מטגנים את קוביות הטופו היטב היטב במחבת, הופכים ומשחימים מכל הצדדים.
  6. ברכות, יש לכם טופו קריספי מהסוג שבאמת רציתם.
  7. כשהאש כבויה אבל המחבת עדיין חמה, יוצקים אליה את שאריות הרוטב כדי להוסיף לטופו עוד טיפה תיבול.
  8. עכשיו צריך רק להכין את שאר רכיבי הקערה. אפשר להכין אותם בזמן אחר או ביום אחר ובסוף להרכיב הכל ביחד, כי זו מנה שאוכלים קרה או בטמפרטורת החדר.
  9. קוצצים את הירקות למקלות קטנים ודקיקים של גזר וגמבה. אם יש לכם גם כרוב סגול קצצו לפרוסות דקיקות והוא ישתלב היטב. את הברוקולי מפרידים לפרחים קטנים קטנים.
  10. קוצצים את הירוקים: כוסברה, נענע ובצל ירוק.
  11. מכינים את אטריות האורז לפי הוראות היצרן. בכל אריזה כתוב זמן קצת שונה, והם בדרך כלל יודעים מה הם אומרים. שיטת ההכנה היא לרוב השרייה זריזה במים רותחים. אפשר גם אטריות שעועית. מיד אחרי שהאיטריות מוכנות צריך לשטוף אותן היטב בהרבה מים קרים. המים יקררו את האטריות וימנעו בישול יתר, וגם יסלקו שאריות של עמילן שגורם לכל הסיפור להידבק.
  12. מערבבים בצנצנת או בקערה קטנה את חומרי הרוטב: חמאת בוטנים, רוטב סויה, יין אורז, שום, צ'ילי, דבש, ג'ינג'ר, ליים, וחמאת בוטנים. שימו לב שזה דורש קצת ערבוב עם המזלג, כמו טחינה גולמית ש"פותחים" אותה עם תנועה ונוזלים.
  13. הכל מוכן. מסדרים בקערה שכבה של אטריות אורז, ואז ערימה קטנה מכל ירק / נבט. מלמעלה מניחים קוביות טופו קריספי, בוטנים קצוצים ואת העלים הירוקים. מפזרים מלמעלה רוטב בנדיבות, וקצת צ'ילי אדום טרי אם רוצים.
  14. מערבבים ואוכלים. בתאבון!

רוצים עוד כמה מתכוני טופו מומלצים? אז הנה זה כאן

בא לכם על עוד דברים עם חמאת בוטנים? קליק!

וכמו תמיד, מוזמנים לתייג אותי אם אתם מכינים כדי שאראה את התמונות באינסטה או בפייסבוק

16 Comments על טופו קריספי עם אטריות אורז וירקות (קערת קיץ ויטנאמית)

  1. שירה
    3 בספטמבר 2019 at 18:35 (3 חודשים ago)

    אני מכירה תיכוניסטית אחת שתעוף על קופסא כזו לבית הספר, תודה!

    הגב
    • עלמה
      3 בספטמבר 2019 at 18:40 (3 חודשים ago)

      בתאבון!

      הגב
      • שירה
        8 בספטמבר 2019 at 19:39 (3 חודשים ago)

        יצא מעולה!!

        הגב
        • עלמה
          9 בספטמבר 2019 at 4:27 (2 חודשים ago)

          כיף לשמוע! תודה

          הגב
  2. אילת
    4 בספטמבר 2019 at 14:38 (3 חודשים ago)

    אני מוצאת שבשביל טופו קריספי בלי הרבה הסתבכויות הכי נוח לי לאפות אותו בתנור. לא צריך לסחוט לפני כי המים מתאדים בכל מקרה, והמרינדה איכשהו נספגת יותר טוב.

    הגב
  3. מאיה
    8 בספטמבר 2019 at 13:17 (3 חודשים ago)

    יצא יאמי! אבל הרוטב מתוק בטירוף.. האם יש רוטב על בסיס סויה שיכול לעבוד במקום חמאת בוטנים, שהתקבלה קצת בחשדנות אצלנו?

    הגב
    • עלמה
      9 בספטמבר 2019 at 4:30 (2 חודשים ago)

      זה תלוי עם איזו חמאת בוטנים עובדים – אם חמאת הבוטנים שלכם מכילה קצת סוכר זה יכול להיות מתוק מידי.
      אפשר לעשות רוטב פחות סמיך על בסיס: סויה, חומץ אורז/ ליים, יין לבן, קצת מייפל וקצת שמן שומשום.
      או להחליף את חמאת הבוטנים בטחינה.

      הגב
  4. רננה
    12 בספטמבר 2019 at 9:39 (2 חודשים ago)

    יש משהו שיכול לבוא במקום היין אורז ?

    הגב
  5. רננה
    12 בספטמבר 2019 at 14:23 (2 חודשים ago)

    אופס. שלחתי שאלה על יין אורז אבל אני רואה עכשו שכבר כתבת על תחליפים…סורי

    הגב
  6. א
    15 בספטמבר 2019 at 12:50 (2 חודשים ago)

    גם אני כבר זמן מה מצמצמת מוצרים מן החי (איפה שנכשל המוסר, הצליחה האימה מפני העתיד). בעקבות הצמצומים יש לי שאלה חופפת לנושא הטופו: הארוחה כ״עיקרית עם תוספת וסלט״: אני מתקשה לחשוב על מגוון מנות צמחוניות שעונות למבנה הזה. ומסתמן שזה הכרחי כדי לשכנע את בני הבית שלא חסר להם כלום וספק כל מיני צרכים תרבותיים בעיקר :-/ מה גם שבגלל ענייני בלוטת תריס אני מוגבלת בצריכת הטופו שלי מה שמגביל אותי עוד יותר כשזה מגיע לתבשיל חלבון עם פחמימה בצד. אני יודעת שזה נשמע קצת מפגש בהשוואה לסבל והחורבן שנמצאים בצד השני של המוזניים. ובכל זאת..

    הגב
    • עלמה
      16 בספטמבר 2019 at 1:11 (2 חודשים ago)

      יש לי המון מה לומר בנושא ואני מקווה לכתוב פוסט שלם רק על זה – אבל אומר בקצרה שחלק מהשינוי הוא לשנות את השיח הקולינרי שלנו ואת הדימיון הקולינרי שלנו. לא חייבים לאכול בכל ארוחה "עיקרית" ו"תוספת". זה לא חובה לא מבחינת שובע ובטח שלא מבחינה בריאותית… לפעמים צריך לשבור דפוסים כדי ליצור דפוסים חדשים.
      אבל אכתוב על זה יותר בקרוב, מבטיחה!

      הגב
  7. רחלי
    19 בספטמבר 2019 at 10:23 (2 חודשים ago)

    מהמם!

    הגב
  8. טל
    23 בספטמבר 2019 at 14:43 (2 חודשים ago)

    בהגירה חדשה לארץ חדשה, עם בן שלוש (שממש אוהב טופו) ולקראת לידה נוספת, ולמרות שאנחנו בכלל לא מכירות- פתאום ממש התגעגעתי אלייך, ותהיתי אם יש עוד חיים בבלוג. שמחתי שיש . תודה

    הגב
    • עלמה
      24 בספטמבר 2019 at 1:45 (2 חודשים ago)

      תגובות כאלה עושות לי את היום. תודה

      הגב
  9. לירון
    28 באוקטובר 2019 at 15:54 (4 שבועות ago)

    רק רציתי לספר שחזרתי עכשיו מויאטנם וגיליתי שהם מערבבים ברוטב בוטנים גם ממרח מיסו אדום…כדאי לנסות!

    הגב
    • עלמה
      29 באוקטובר 2019 at 18:54 (3 שבועות ago)

      נשמע טוב!

      הגב

כתיבת תגובה

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.