יונ
2014
חמוצים מהירים
יש כמה סיבות טובות מאוד להכין צנצנת גדולה של ירקות מוחמצים:
למשל, כדי להוסיף משהו לסנדוויצ'ים שהוא חריף וחמוץ וטעים ומשאיר שובל צהוב על הטחינה שלכם.
למשל, כי באתם לבקר את המשפחה שלכם לזמן קצר מניו יורק ואתם רוצים להשאיר אצלם משהו שהם יאכלו גם אחרי שאתם תסעו חזרה.
למשל, כדי להעמיד את הצנצנת על איזה אדן חלון וליצור קישוט יפיפה שיעמוד במטבח ויוסיף בו משהו צבעוני ואווירה כזו של בית-בית-בית. של הכנתי-בעצמי ושל הפעם-עשיתי-יותר-חריף ושל כל פעם שמישהו נכנס למטבח הוא פוער את הצנצנת ושולף איזו כרובית צהבהבה ונוגס בה ברעש ובחיוך, ואז עוד מישהו נכנס, ושולף לו איזה גזר, והם מפטפטים, ושולפים גם איזה כוס של מיץ או של עראק, ואיזה אבטיח, וסתם מקשקשים במטבח כי זה משהו שמשפחות עושות במטבח בבוקר יום שבת.
בני אדם מאז ומעולם כבשו ירקות שונים ויש המון מסורות של כבישה מהסוג הזה, במלח ובחומץ. ההחמצה לא התחילה סתם כדי ליצור משהו טעים, אלא כשיטה לשימור ירקות באיזורים שאין בהם ירקות טריים בכל העונות, וקיימים הרבה סוגים של מתכונים ושל תיבול.
בתקופה שגרתי בהונגריה למדתי די הרבה על חמוצים מהסוג המרכז אירופאי, שבו נהוג להשתמש בהרבה שמיר והרבה חומץ, ויש אפילו מושגים שונים כדי לתאר דרגות שונות של החמצה (לא מדברים רק על מלפפון טרי לעומת מלפפון חמוץ, אלא גם על "חצי-חמוץ" שהוא עדיין ממש רענן ומתפצח וירוק אבל יש בו קצת גוון של ירוק כהה והתחלה של החמצה). שם גם למדתי על כלים מיוחדים להחמצה ועל האבן שבה פולנים מכסים את הצנצנת של החמוצים, שאמורה לטפח את התסיסה של הירקות.
החמוצים הכתמתמים שנמכרים בארץ ברוב החומוסיות והפלאפליות מושפעים יותר ממסורת החמוצים העיראקית, והם חריפים יותר ויש בהם כורכום וגם אבקת קארי (כן! קארי! יום אחד אני עוד אכתוב פה פוסט שלם על הטעמים שהגיעו לעיראק דרך מסחר התבלינים של הודו, אבל בינתיים רק אספר לכם שיש די הרבה מסורות באוכל העיראקי שאפשר לזהות בהן תערובות הודיות).
במתכון הזה שילבתי כמה סוגים של שיטות החמצה ותבלינים שמוצאים חן בעיני, אבל אפשר לשחק עם הכמויות והתבלינים ברגע שמבינים את העיקרון.
אז מה העיקרון?
יש כמה דברים:
1. ירקות חמוצים צריכים להיות פריכים ולשמור על צבע ועל צורה. אם הם אפרפרים ורכרוכיים ואיבדו כבר את כל האופי שהיה להם כירקות טריים אנחנו בבעיה רצינית. הדרך לעשות את זה היא לא להגזים עם כמות החומץ וגם לא להשאיר את החמוצים יותר מידי זמן. יש סוגי חמוצים שעובדים על כבישה איטית מאוד וחודשים של תסיסה, אבל הפעם במתכון הזה בחרתי בשיטה של "קיצור דרך", ואלו חמוצים מהסוג שמוכן תוך שלושה ימים. היתרון הגדול בחמוצים שלא בנויים על תסיסה איטית והתפתחות של חיידקים, היא שהם מוכנים מהר. מצד שני, הם גם לא מחזיקים הרבה זמן. אז תשמרו את הצנצנת במקרר.
2. אחת הדרכים ליצור חמוצים שמוכנים ישר (ולא צריך לחכות איתם שבועות) היא לבשל את הירקות בחומץ בסיר, מה שגורם לזה שהחמוצים יהיו ישר מוכנים לאכילה. המתכון שלי משתמש ברעיון הזה קצת, אבל לא ממש בישלתי בסיר, כי לא רציתי ירקות סמרטוטים, אלא השתמשתי במים רותחים שגרמו לזה שהצנצנת תהיה חמה והירקות יהיו מוכנים תוך שלושה ימים בלבד.
3. מתמטיקה: כל כוס ממי הכבישה מכילה רבע כוס חומץ ושלושת רבעי כוס מים.
4. איפסון: צריך להעמיד את הצנצנת סגורה היטב (מסוג הצנצנות שיש להן מכסה פלסטיק שסוגר בוואקום) במקום שלא חשוף לשמש ישירה (מרפסת זה בסדר אם היא לא מול שמש ישירה). אחרי שלושה ימים כשפותחים את הצנצנת צריך לחסל את החמוצים יחסית בזריזות, לפני שהם מעלים עובש. אפשר לשמור במקרר את הצנצנת לאחר הפתיחה, אבל במקרה שלי מדובר היה בצנצנת ענקית אז לא רציתי למלא את כל המקרר ולכן פשוט אכלתי את הרוב.
5. מערבבים בצנצנת כמה סוגים של ירקות שחתוכים לחתיכות גדולות ומסדרים אותם כך שיהיו מעורבבים זה בזה ולא באיזורים שונים של הצנצנת. מפזרים בין הירקות בכל מיני חלקים את השום, הפלפל החריף, והשמיר אם שמים שמיר. זה משפיע לא רק על המראה (וכבר סיכמנו שהמראה או חלק חשוב מהעניין) אלא גם על הטעם, כי כל ירק מקבל את הטעמים שמפוזרים סביבו.
חוץ מהעקרונות האלו יש את בחירת התבלינים, שתעניק לחמוצים שלכם את הטעם הייחודי שלכם ואת הצבע שאתם רוצים שהם יקבלו.
אני ערבבתי גבעולי שמיר, סוכר ופלפל אנגלי (שפולנים אוהבים בחמוצים שלהם), יחד עם אבקת כורכום וכמון וזרעי כוסברה ופלפל שחור (שמגיעים מכיוון תבלינים אחר) וזה יצא מאוד מאוד מיוחד וטעים, בשילוב עם חריפות של פלפל ירוק חריף ושיני שום.
אם אתם רוצים לשחזר את הטעם המדויק של החומוסיות נסו להשתמש באבקת קארי, כורכום, כמון, זרעי כוסברה, ציפורן ופלפל שחור, או לקנות בשוק (או בחנות תבלינים) תערובת מיוחדת לחמוצים שקוראים לה ברוב החנויות בהרט לטורשי.
וגם, אם כבר פתחנו את נושא הבהרט שווה להזכיר ש"בהרט" זה לא שם של תבלין מסויים אלא של תערובת תבלינים ולכן יש סוג שונה של בהרט לחמוצים ובהרט לקובה או למרק, מה שאנחנו בד"כ קוראים לו בהרט זה הסוג ששמים בקובה, אז צריך להסביר למוכרת בחנות שאתם מחפשים תבלין של חמוצים ולא משהו אחר.
- יאללה למטבח! (חומרים לצנצנת גדולה של 5 ליטר חמוצים, אפשר לשנות כמויות לפי החשק)
- 1 פלפל אדום
- 1 פלפל כתום
- 1 פלפל צהוב
- 1 פלפל ירוק
- 1 פלפל ירוק חריף
- 3 מלפפונים
- 3 גזרים
- כרובית ממש קטנה או חצי מכרובית רגילה
- רבע כרוב לבן
- כפית פלפל שחור שלם (הגרגירים השלמים, לא טחון, כן?)
- כפית זרעי כוסברה שלמים
- כפית גרגירי פלפל אנגלי
- 5 שיני שום
- 10 גבעולי שמיר
- תבלינים למעלה: כפית סוכר לבן, שתי כפיות כורכום טחון שטוחות, כפית כמון שטוחה, כפית פפריקה מתוקה, 5 כפיות מלח.
- נוזל החמצה: על כל שלושת רבעי כוס מים רבע כוס חומץ רגיל (5%). אני השתמשתי בבערך שלושת רבעי בקבוק חומץ אז פשוט תקנו מראש בקבוק שלם של חומץ ומקסימום יהיו שאריות.
הכנה:
- חותכים את הירקות: את הפלפלים לקוביות גדולות, את המלפפונים לפרוסות עבות (כמו בתמונה, זה אומר שמחלקים כל מלפפון לבערך 3-4 חתיכות). את הגזרים חותכים לפרוסות באותו הגודל. את הכרוב חותכים לפרוסות גדולות ועבות. את הכרובית מפרקים לפרחים קטנים, שיהיו בערך באותו גודל כמו כל שאר הירקות.
- את הפלפל החריף חותכים לפרוסות דקות. לא צריך להתשמש בכולו, שימו רק לפי כמה שאתם אוהבים חריף.
- את השום רק מקלפים.
- מסדרים את כל הירקות בצנצנת כך שהם יהיו מפוזרים בצורה אחידה. דוחפים בינהם את השום, הפלפל החריף, והשמיר. מפזרים כך בין לבין גם את התבלינים השלמים: כוסברה, פלפל שחור, פלפל שחור אנגלי.
- בקצה הצנצנת שמים את התבלינים הטחונים, למעלה: כורכום, כמון, פפריקה, סוכר, מלח.
- מרתיחים בקומקום מים חמים, ומכינים כוסות של נוזל החמצה: רבע כוס חומץ ושלושת רבעי כוס מים. הערבוב הזה בנפרד של המים והחומץ בכוס לפני שהם נכנסים לצנצנת מבטיח לכם שהמים יהיו חמימים מספיק כדי לרכך את הירקות, אבל לא רותחים ולא ישברו את הצנצנת.
- שופכים אל הצנצנת נוזל החמצה כך שהוא כל פעם מפזר את התבלינים הטחונים ששמנו למעלה יותר פנימה אל תוך הצנצנת.
- ממלאים את הצנצנת עד הסוף, סוגרים במכסה ואקום ומחכים. שומרים במקרר, אבל רק אחרי שמניחים במקום יפה בבית ומצלמים את כמה שזה צבעוני וחגיגי ושולחים לעלמה תמונה כדי לראות.
- כעבור שלושה ימים יש לכם את החמוצים שלכם. צריך לשמור אותם במקרר לאורך כל התקופה שבה תאכלו אותם, והם יחזיקו טוב בתוך מי ההחמצה לפחות חודש וחצי.
שיהיה שבוע מוצלח והתמודדות קלה עם החמסינים,
אם אתם מכינים צנצנת והיא גורמת לבית שלכם להראות בבת אחת יותר יפה (לי זה קרה)-
תשלחו לי תמונה!
עלמה
הדר
8 ביוני 2014 at 21:24 (11 שנים ago)נראים מהממים!
מתה על חמוצים, בעיקר כרובית מתפצפצת.
את הטריק של חימום הצנצנת לא הכרתי לפני כן. טוב לשמוע!
אולגה
11 ביוני 2014 at 10:37 (11 שנים ago)וואו, איזו צבעוניות ומוחמצות מתפרצת! 🙂
תודה על המתכון.
הילה
14 ביוני 2014 at 8:48 (11 שנים ago)עשית לי נעים ועשית לי חשק
ואין כמו צנצנת חמוצים על עדן החלון. או בסנדויץ'…
ענבל
16 ביוני 2014 at 7:08 (10 שנים ago)אני לא אוהבת מוחמצים עם חומץ .. יש גיסא עם מלח?
dvarimbalma
16 ביוני 2014 at 10:46 (10 שנים ago)זה שיטה אחרת לגמרי, אני מקווה שאעלה פוסט נפרד בנושא הזה בקרוב.
גבי לוין
6 בספטמבר 2014 at 10:43 (10 שנים ago)חמוצים במלח מכילים יותר מלח. לא הכי בריא
חן
4 ביוני 2015 at 13:22 (10 שנים ago)לחמוצים במלח היחס הוא על כל כוס מים כפית אחת לא מלאה של מלח.
גדעון אמיר
18 ביוני 2015 at 14:37 (9 שנים ago)מרתיחים את כל הנוזלים (המים ומיץ הלימון) ומוזגים על הירקות. לאחר שהתקררו מעט, מוסיפים את השמיר, אם שמים את השמיר בנוזל רותח הוא משחים ונראה רקוב. לאחר שהתערובת התקררה, בערך שלוש שעות, החמוצים מוכנים.
גדעון אמיר
19 בנובמבר 2015 at 6:26 (9 שנים ago)אני מעדיף מיץ לימון במקום חומץ
מרתיחים את כל הנוזלים (המים ומיץ הלימון) ומוזגים על הירקות. לאחר שהתקררו מעט, מוסיפים את השמיר, אם שמים את השמיר בנוזל רותח הוא משחים ונראה רקוב. לאחר שהתערובת התקררה, בערך שלוש שעות, החמוצים מוכנים.
שלומית
5 בינואר 2017 at 11:03 (8 שנים ago)איך אפשר לעשות שזה לא יהיה חריף? אפשר להחמיץ בלי הפלפל החריף או שזה משנה הכל??
עלמה
16 בינואר 2017 at 17:01 (8 שנים ago)זה לא יוצא חריף! רק טיפה פיקנטי
Tali
4 באפריל 2020 at 15:16 (5 שנים ago)תודה רבה על המתכון! הצנצנת שלי מוכנה..אך לא הבנתי האם להכניס ישר למקרר או לחכות כמה ימים על השיש ואז למקרר?
עלמה
4 באפריל 2020 at 16:40 (5 שנים ago)ישר למקרר, סליחה
דנה
7 ביולי 2016 at 15:45 (8 שנים ago)יעבוד גם בלי התבלינים (כורכום פפריקה וכמון ופלפל אנגלי)?
אני רוצה חמוצים בלי צבע…
עלמה
13 ביולי 2016 at 23:51 (8 שנים ago)אני חושבת שהטעם יהיה טיפה חסר, אבל אפשר להכין בלי
רתם
19 בפברואר 2018 at 22:25 (7 שנים ago)קניתי תבלין טורשי מוכן.
כמה לשים בצנצנת כזו?
והאם להוסיף לו את כמות הסוכר והמלח שרשומים פה?
עלמה
24 בפברואר 2018 at 17:48 (7 שנים ago)כן, הסוכר והמלח הכרחיים בשביל ליצור את הטעם של החמוצים!
רתם
20 בפברואר 2018 at 8:22 (7 שנים ago)כמה בהראט שמים?
מוסיפים גם את המלח והסוכר?
עלמה
24 בפברואר 2018 at 17:48 (7 שנים ago)סליחה על העיכוב הזה, ראיתי רק עכשיו את ההודעות!
רוני
18 במאי 2018 at 9:40 (7 שנים ago)הי שאלונת. הכורכום/ קארי ועוד תבלינים
שוקעים למטה האם לנער מדיי פעם- יש דרך אחרת
לוודא שזה לא שוקע?
עלמה
18 במאי 2018 at 23:21 (7 שנים ago)הם שוקעים אבל זה לא נורא, הם עדיין יעשירו את הירקות בטעמים.
עינת
29 במאי 2018 at 22:17 (7 שנים ago)עלמה, אני אוהבת אותך נורא. רק כי הסברת לי בכזה חשק איך להכין שמיד חיפשתי צנצנת שתתאין לכמות החומץ המועטה שנשארה לי בבית, עד שאקנה עוד חומץ .
עלמה
30 במאי 2018 at 21:10 (7 שנים ago)תודה!
דרליץ
10 במאי 2020 at 15:22 (5 שנים ago)מתכון טוב רק מוסיף שהחמוצים הצהובים המוכרים לנו מהשווארמיות מקבלות את צבען לרוב מאבקת עמבה… תבלין פופולרי שמתמשים בו במסעדות מזרחיות. ניתן להשיג בלוינסקי ובשווקים דומים
עלמה
10 במאי 2020 at 19:25 (5 שנים ago)תודה על הטיפ!