חריימה: גרסת הבמאי (דגים חריפים עם ירקות, קופרודוקציה עם אבא)

חריימה: גרסאת הבמאי

[אזהרה מראש (כלומר: התנצלות, או שמא: אפולוגטיקה)

התלבטתי הרבה השבוע אם להעלות את הפוסט הזה. המתכון הבא לא ממש עומד בסטנדרט של הבלוג להביא מאכלים יחסית פשוטים. ההכנה טיפה יותר מסובכת, החומרים קצת יותר יקרים, וסיר באמת עבה וטוב הוא משהו שרוב הסטודנטיות שאני מכירה לא מחזיקות בבית. אז כן, המתכון הזה יותר מסובך, ודורש קצת יותר זמן מבדרך כלל, אבל מצד שני הוא נורא טעים. והייתי חייבת לחלוק אותו איתכם. טוב, סיימתי עם אזהרות מראש. יאללה לאכול.]


פלפל חריף, וזהירות מהגרעינים

אז מה יש פה השבוע?

דגי קוד, שמכינים על גבי קדרה שלמה של ירקות חריפים ותבלינים שלמים, ומכסים בכמה עליי חסה. החסה המבושלת זו אחת ההברקות שראיתי לראשונה אצל חיים כהן, שאותו כבר היללתי בעבר. המנה הזו מבושלת בקדרה עמודה ועבה, או בסיר עם תחתית עבה (הכי כדאי- איזשהו פוייקה שמתאים לבישול על הגז). אבא המציא, ואני מצלמת וכותבת. אבא מבשל, ואני מנסה לרשום כמויות. אבא מספר את הסיפור על הדייג, ואני מכניסה אותו לבלוג כהקדמה למתכון.

הסיפור על הדייג

בשבוע שעבר ההורים שלי יצאו לטייל בצפון, ובאיזשהו שלב טיילו ליד נחל נעמן, באיזור שנשפך לים ליד בתי הזיקוק של חיפה. לפנות ערב התחיל להחשיך, ובדרך חזרה אל המכונית במעלה הנחל, עם בקבוק מים ביד ופק"ל קפה ביד השנייה, הם ראו דייג.

הדייג היה איש רוסי, מבוגר, והוא התמקם לבדו ליד הנחל, שלא ברור אם יש בו בכלל דגים, או רק כימיקלים מהמפעלים של חיפה. אבא שלי שאל אותו איזה דגים הוא דג, והוא אמר שקרפיונים.

הוא שאל אותו, אם הוא דג אותם כדי לאכול, והדייג צחק.

(אבא שלי לא הבין: הוא צוחק מפני שברור-שהוא-אוכל, או שהוא צוחק מפני שברור-שהוא-לא-אוכל? ואם הוא לא אוכל- למי הוא מוכר אותם? או שאולי הוא משחרר אותם חזרה אל המים, כדי שיהיו לו דגים לדוג מחר?)

הוא שאל אותו אם הוא כל הלילה שם, והדייג צחק.

(אבא שלי לא הבין: הוא צוחק מפני שברור-שהוא-כל-הלילה-שם, או מפני שברור- שהוא-הולך משם-עוד-שעה?) אבא שלי אמר לו שכתוב שעוד חצי שעה השמורה נסגרת, והדייג צחק.

(ואבא שלי חשב: אולי הוא כל הלילה כאן, והאם קר לו בארבע לפנות בוקר, והאם יש בשמיים ציפור, והאם הוא מתנמנם קצת בין לבין, והאם הוא תופס פתאום דג).

חיתוך שומר

כמה טיפים חשובים:

דק-דק. את השומר פורסים דק-דק, כי יש לו טעם דומיננטי ולא רוצים שהוא ישתלט על הכל. כך גם את הפלפל החריף. (ולאיפה הלך הדג?)

עבה-עבה. אחד הדברים הנחמדים הוא שהבטטות דווקא חתוכות טיפה יותר עבה, והמנה יוצאת מגוונת. (ובאותו עניין)

דג-דג. אבא שלי השתמש בדגי קוד, אבל זה יכול לעבוד גם עם בקלה, ואתם מוזמנים לנסות גם סוגי דגים אחרים ולספר איך יצא. (למשל זה)

עוד דג שכבר לא יגשים את משאלותיי

יאללה למטבח!

1.5 קילו פילה דג קוד או בקלה

2-3 כפות קמח

4 ראשי שומר

3 בטטות קטנות

2 גזרים קצוצים לקוביות קטנות

8 שיני שום קצוצות חצי פלפל ירוק חריף קצוץ (בלי הגרעינים! היזהרו מהגרעינים!)8 עלי מרווה קצוצים

2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות

פחית גדולה של שימורי עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות אלא עגבניות מרוסקת! מדובר בקוצו של יוד מבחינת התווית אבל בקטסטרופה גסטרונומית מבחינת ההבדל בתוכן)

מלח גס

2 כפיות כמון טחון

חצי כוס מיץ לימון (לימון אחד גדול סחוט, בערך)

כף גרגירי כמון שלמים

5 גרגרי פלפל אנגלי שלם

כמה עלי חסה

1. בסיר מים רותחים מבשלים את ראשי השומר. הבישול הוא בערך 5 דקות, רק כדי לרכך את השומר. מוציאים את השומר, ושומרים שלושת רבעי כוס מהמים שבהם הוא בושל.

2. במקביל מכינים את הדגים: פורסים כל דג כמו שרואים בתמונה, לשלוש חתיכות (כל חתיכה צריכה לצאת ברוחב של בערך 4 אצבעות). מייבשים אותה מהנוזלים עם קצת נייר סופג.

3. בצלחת שטוחה שמים כמה כפות קמח לבן. עוטפים כל חתיכת דג בקצת-קצת קמח. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת, ואחרי שהשמן רותח זורקים כל חתיכת דג לבערך 20 שניות. הרעיון הוא לתת רק לסגור את הדג, כדי שישמור על העסיסיות, אבל לבשל אותו זה אחרי זה.

4. מניחים את כל פרוסות הדגים המטוגנות-קלות בצד רגע. בואו נחזור לשומר.

5. את השומר צריך לפרוס לטבעות דקות-דקות. מתחילים מלפשוט את הקליפה הראשונה, ואז מורידים את הידיים שלו, וקוצצים לפרוסות. (תסתכלו בתמונה).

6. חותכים: פלפלים אדומים לרצועות דקות. חצי פלפל ירוק (כמו בתמונה). זהירות מהגרעינים, זה החלק הכי אכזרי. בטטות חותכים דווקא לחתיכות גדולות. עיגולים בעובי 2 אצבעות בערך.

7. בסיר ברזל כבד: מחממים 2-3 כפות שמן זית. מטגנים פלפל ירוק, שום, זרעי כמון, פלפל אנגלי ועלי דפנה ומרווה, עד שהכל טיפה מוזהב. מוסיפים את השומר והגזר, המלח והכמון הטחון, ומערבבים. מעל לשכבה הראשונה הזו מסדרים את הבטטות.

8. מעל לכל הערמה שסידרתם, לשפוך קופסא של עגבניות מרוסקות וחצי כוס מיץ לימון. מבשלים רבע שעה על אש גדולה. 9. אחרי הרבע שעה הראשונה, מנמיכים את האש, ומסדרים את הדגים למעלה. מכסים בכמה עלים של חסה. עכשיו לעוד חצי שעה ככה.

10. בהגשה: מוציאים את עלי החסה, ומסדרים על הצלחת. מורידים את כל הדגים לצלחת אחרת. מניחים ערימת ירקות על צלחת ההגשה, מוסיפים מעל חתיכת דג, ומקשטים בחסה. אפשר להגיש עם אורז לבן. וכדאי לשים איזה נתח לימון ליד.

ואלסים בסיר

7 Comments על חריימה: גרסת הבמאי (דגים חריפים עם ירקות, קופרודוקציה עם אבא)

  1. barva
    26 במרץ 2009 at 22:13 (9 שנים ago)

    עדיף להיות באוכלים ולא במבשלים. אני אכלתי – טעים.

    הגב
  2. נעמה
    15 בינואר 2010 at 19:25 (8 שנים ago)

    רגע רגע. את חושבת שהקהל שלך זה סטודנטיות?
    אולי השתנו כמה דברים מאז שהייתי סטודנטית (לפני עשור וחצי עד שניים) אבל התזונה שלי התבססה על פסטה תוצרת טורקיה ברוטב עגבניות מקופסא (עם בצל מטוגן. גם לי יש קוים אדומים, אני לא מתכלבת!) ולא בגלל חוסר מעוף אלא בגלל חוסר כיס.
    עוגיות שוקולד (בטוסטר אובן) היו פנטזיה למימוש פעם בסמסטר… 😉
    תודה לאבא שלך על המתכון. מקווה לנסות.

    הגב
  3. תהלה
    22 ביוני 2011 at 21:16 (6 שנים ago)

    אני הולכת על החריימה לליל שבת. מה את אומרת?
     

    הגב
    • dvarimbalma
      22 ביוני 2011 at 22:05 (6 שנים ago)

      הזכרת נשכחות, תהילה! לא הכנתי את המתכון הזה שנים (אני מנסה לא לאכול גם דגים כבר, הצמחונות ממכרת, אין מה לעשות).
      בכל אופן, נשמע לי שהמתכון היה לי מאוד מאוד טעים בזמנו, ואני מאחלת לך ליל שבת מופלא.

      הגב
  4. תהלה
    24 ביוני 2011 at 20:41 (6 שנים ago)

    הי עלמה.
    אנחנו צמחונים כל השבוע ובליל שבת אוכלים דגים. יצא מעולה! חריף במידה ומלא טעמים וירקות. הוגש עם פרנות מרוקאיות תוצרת בן החיל שחולק את מטבחי ומיטתי ושני סלטים : גזר מרוקאי וקישואים עם פטריות. אנחנו התענגנו  והילדים אכלו דייסה. תודה על הכל.
    שבת שלום
    תהלה

    הגב
    • dvarimbalma
      24 ביוני 2011 at 20:50 (6 שנים ago)

      יופי! אני שמחה מאוד לשמוע. זה קצת כאילו הזמנת אותי למטבח שלך לערב שבת. המתכונים של אבא שלי אף פעם לא מכזיבים

      הגב
  5. יוליה
    1 בפברואר 2014 at 21:37 (4 שנים ago)

    הכנתי לשבת ויצא טעים!
    תודה על המתכון  🙂

    הגב

כתיבת תגובה