מאי
2019
שושני שמרים וקרם קשיו עם פטל
פוסט שנולד במקרה.
התחלתי להכין את עוגת השמרים הטבעונית שלי, ונתקעתי בלי שוקולד ובלי חמאת שקדים.
אז ניסיתי לאלתר איזשהו מילוי אחר. נניח קרם גבינתי של אגוזי קשיו. וקצת פטל חמצמץ וטרי שישתלב במתיקות של הקרם.
ואולי בלי הצורה המסורתית של ה"בורג" כשמלפפים עוגת שמרים? מתחשק לי שושנים.
וגם שתהיה עגולה. בא לי עוגה עגולה.
עוד שינוי ועוד רעיון, ובסוף נולדה עוגת שושנים טבעונית שמצדיקה פוסט בפני עצמה.
ואולי
כל הפוסט כולו לא נולד ממש במקרה.
כי האביב הניו יורקרי הגיע אלינו עם גשמים מטורפים וסערה (כן!)
ורק בא לי להתרכבל בבית עם שמיכה ועוגה רכה
וגם חודש אפריל היה פשוט חודש ממש מחורבן
ששום דבר בו לא הסתדר כמו שצריך
והחלטתי שלא משנה מה – מאי הולך להיות חודש נעים –
אפילו אם זה יכלול אינסוף פחמימות
וגם היום יום האם
(באמריקה)
אז באמת אולי-לא-ממש-במקרה אפיתי לעצמי עוגה גדולה, עגולה, מתוקה וביתית.
אולי.
***
כמה טיפים חשובים:
לישה. כל מי שטעם את העוגה הזו לא האמין לי שהיא טבעונית, כי הבצק יצא אווירירי ונימוח ועשיר, למרות שאין בו חמאה או ביצים. הסיבה שזה יוצא כל כך טוב היא הלישה הארוכה. אין קיצורי דרך! רק כשלשים לישה מספיק טובה הבצק מפתח את רשת הגלוטן האופיינית לו שמרימה את המאפה ונותנת לו מגע אווירירי ורך. אני באופן אישי לשה רק ביד, גם כי אין לי מיקסר מספיק חזק (בשביל ללוש בצק שמרים לעוגה צריך מיקסר עם וו לישה, וצריך מיקסר שיכול לעבד את הבצק באופן מושלם, שזה בדרך כלל מיקסרים גדולים ורציניים), וגם כי אני אוהבת ללוש. צריך למעוך את הבצק היטב ביד ולתת לאויר להיכנס ולצאת ממנו. מה שלא יהיה, אל תוותרו על העיבוד המלא של הבצק, עד שממש אפשר להרגיש שהבצק נהיה גמיש ורך.
*הטיפ שלי: שימו מוזיקה שאתם אוהבים ותאזינו לשני שירים לפחות, תוך כדי לישה נמרצת. זה אומר מינימום של שבע דקות לישה. ואם אתם תוהים באיזה שיר להתחיל, אצלי רונה קינן זה פסקול חובה לעוגות שמרים. לשתיהן יש וייב חורפי אלגנטי*
קשיו. קרם קשיו מוצלח חייב להיות חלק לחלוטין, בלי גרגירים שאופייניים לאגוזים כשגורסים אותם והם לא נגרסים עד הסוף. יש לי בלנדר מאוד מאוד חזק (ויטה מיקס) שמוציא קרם קשיו חלק לגמרי די בקלות. אם יש לכם בלנדר חזק או מעבד מזון טוב, זה יעבוד גם לכם בקלות. אם לא, אני ממליצה להשרות את הקשיו רבע שעה במים רותחים, ואז לסנן, כדי לאפשר לאגוזים להתפרק לקרם יותר טוב.
חשוב גם "לעזור" קצת למעבד המזון לפרק את האגוזים ולהפוך אותם לקרם. כדאי להפעיל את מעבר המזון/ הבלנדר כל פעם לדקה בערך ואז לעצור, לגרוף את העיסה מהשוליים עם מרית סיליקון, ולתת לה עוד דקה של עיבוד. ככה האגוזים יגרסו יותר בקלות.
סירופ. ההבדל העיקרי בין עוגת שמרים מעולה ורכה לבין עוגה שיוצאת יותר כמו לחם, הוא לזכור לשפוך סירופ סוכר מלמעלה ישר כשהעוגה יוצאת מהתנור. בפעם הראשונה שתעשו את זה, זה יראה לכם מוזר וקצת מלחיץ, כי יש תחושה שזה ירטיב ויסמרטט את העוגה, אבל תאמינו לי – הנוזל יספג בבצק ויהפוך את העוגה לרכה ומשובחת. אם יש לכם כמה טיפות של מי זהר (מי פריחת הדרים) אתם יכולים לטפטף טיפה לתוך הסירופ ולהפוך אותו למבושם וטעים יותר. באפייה טבעונית קשה להגיע לעוגה שחמחמה כמו שיש בעוגות שמרים לא-טבעוניות (שמקבלות את הברק המקסים שלהם על ידי משיחה בביצה טרופה), ולכן אני משתמשת בסוכר חום בסירופ שמזלפים בסוף. זה נותן לעוגה גוון קצת יותר כהה ומגרה.
פטל. קשה להשיג בארץ פטל טרי, אני יודעת. האמת שטעם הפטל יושב בעוגה הזו בול, בגלל החמצמצות, אבל אפשר להחליף את הפטל גם בדובדבנים (אל תשכחו להיפטר מהגלעינים), או בתות שחתוך לפרוסות גדולות. פטל קפוא הוא גם אופציה, אבל הוא מגיר המון נוזלים כשהוא מפשיר ולכן אני לא בטוחה שזה רעיון טוב. יכול למלא את העוגה בנוזל מיותר.
יאללה למטבח! (עוגה עגולה וגדולה בגודל של תבנית 28)
לבצק:
- 500 גרם קמח לבן רגיל (3.5 כוסות)
- 9 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם טריים)- (בכפיות יוצא שתי כפיות)
- חצי כוס סוכר
- שליש כוס שמן
- קמצוץ מלח
- כוס – כוס ורבע מים
מלית:
- 2 כוסות אגוזי קשיו (לא קלויים ולא ממולחים)
- חצי כוס חלב סויה
- מיץ מלימון שלם
- כפית תמצית וניל
- 3 כפות מייפל
- 100 גר' פטל טרי
סירופ:
- שליש כוס סוכר חום כהה
- שליש כוס מים רותחים
ככה מכינים:
- מערבבים את כל חומרים הבצק בקערה גדולה. לשים היטב היטב במשך לפחות שבע דקות, ביד או במיקסר חזק עם וו לישה. כשהבצק רך וגמיש מכסים את הקערה בניילון ניצמד ומניחים את הבצק במקום חמים לתפוח.
- בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית. מכניסים למעבד מזון או לבלנדר חזק את הקשיו, חלב סויה, מיץ לימון ואת הוניל. טוחנים את האגוזים עד שיש עיסה חלקה לגמרי (צריך לעצור מפעם לפעם ולגרוף את העיסה מדפנות הבלנדר פנימה, כדי שהקשיו יטחן טוב).
- אחרי שהעיסה חלקה לחלוטין מוסיפים את המייפל.
- אחרי שהבצק כמעט מכפיל את נפחו (זה אמור לקחת בערך שעה וחצי). לשים אותו שוב, מרדדים למלבן רחב.
- מורחים על המלבן את קרם הקשיו בשכבה אחידה. אפשר להשתמש במרית סיליקון או בסכין כזו שמורחים בה קרם על עוגה.
- מפזרים מעל שכבת הקרם את הפטל.
- מגלגלים את הבצק לרולדה, וחותכים אותה לפרוסות באורך אחיד (בערך 7 סנטימטרים אורך). מניחים את שושנים הבצק בתבנית משומנת. צריך להיות מרווח בין השושנים כי הן יתפחו די הרבה.
- מניחים את העוגה לתפוח כשהיא מכוסה במגבת למשך 20 דקות.
- מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (180 מעלות).
- מברישים את העוגה בקצת חלב סויה, ומכניסים לתנור.
- אופים 20-25 דקות, עד שהבצק מזהיב.
- בזמן האפייה מערבבים בספל מים רותחים וסוכר חום ובוחשים עד שהסוכר נמס ונוצר סירופ.
- כשהעוגה יוצאת מהתנור לשפוך עליה מיד את הסירופ.
- לחכות שיתקרר קצת ולאכול. מבטיחה לכם שלא ישאר הרבה למחר.
בתאבון,
עלמה.
יערית
14 במאי 2019 at 9:43 (5 שנים ago)העוגה נראית נהדר!
עשיתי כבר כמה ניסיונות בבצק שמרים טבעוני ועדיין לא הגעתי למרקם המושלם, אנסה גם את שלך בקרוב 🙂
אולגה
14 במאי 2019 at 19:34 (5 שנים ago)נראה מעולה!
במה אפשר להחליף את הקרם קשיו?
( יש לי ילדה שאלרגית לקשיו…)
תודה 😊
עלמה
15 במאי 2019 at 17:29 (5 שנים ago)אפשר להחליף באגוז אחר או שקדים מולבנים, אבל אני חוששת שאם אלרגית לקשיו היא אלרגית לכל האגוזים, לא?
שלי
14 במאי 2019 at 23:53 (5 שנים ago)משיחה בביצה
בצק נימוח
אופה
15 במאי 2019 at 11:00 (5 שנים ago)מה אפשרי במקום אגוזים (פיצוחים בכלל…)?
עלמה
15 במאי 2019 at 17:29 (5 שנים ago)קרם אגוזים כלשהו הכרחי כאן, כי צריך משהו עשיר ושומני. אז אם אי אפשר שום אגוזים בכלל, אני מציעה להכין גרסה אחרת של עוגת השמרים
אדווה
18 במאי 2019 at 8:48 (5 שנים ago)אפשר להחליף את הפטל לתותים?
עלמה
18 במאי 2019 at 21:25 (5 שנים ago)כן!
רוני
17 באוגוסט 2019 at 22:00 (5 שנים ago)ממש ממש בא לי לנסות. נשמע כמו פתרון מעולה למי שרוצה עוגות פרווה מדי פעם (למשל: אני). ינוסה לקראת עוגת השמרים הבאה בע"ה…
היעדר הפטל קצת מטריד אותי, ועכשיו גם תותים ודובדבנים אין. מה את אומרת על קולי פטל? זה בטח מאדה חלק מהנוזלים, לא?
שם*
8 באוקטובר 2019 at 12:57 (5 שנים ago)איפה התמונות היפות שמלוות את הפוסטים שלך ונותנות הצצה לככל השלבים שבדרך..
עלמה
8 באוקטובר 2019 at 16:27 (5 שנים ago)עדיין יש תמונות בכל פוסט!
אבל בעוגה הזו ספציפית לא צילמנו את כל השלבים. כי לא הספקנו וממש רציתי בכל זאת להעלות את המתכון
שירלי
24 באפריל 2020 at 22:20 (5 שנים ago)אפשרי להחליף את הקשיו בפקאן?
עלמה
25 באפריל 2020 at 4:17 (5 שנים ago)כן אבל עדיף לקלף אותו או לטחון מאוד מאוד חזק כדי שיווצר קרם חלק
ניצה צרפין
27 ביולי 2020 at 11:15 (4 שנים ago)היי
מתכון נפלא !!
במה ניתן להחליף את המייפל?
תודה , ניצה
עלמה
28 ביולי 2020 at 20:37 (4 שנים ago)דבש או סילאן
מיקה
30 ביולי 2020 at 21:42 (4 שנים ago)הכנתי היום והיה פשוט מעולה ! חוסל בהתלהבות עלי ידי הטבעוני שלו ועזרו גם כל מי שלא..
עלמה
1 באוגוסט 2020 at 19:12 (4 שנים ago)כיף לשמוע! בתאבון לכולם
שגיב
26 באוגוסט 2020 at 20:40 (4 שנים ago)האם אפשר להחליף את הקמח הלבן/מלא בקמח כלשהו ללא גלוטן?
קמח שקדים, קוקוס, או אפילו תחליפי קמח שמבוססים על עמילנים?
עלמה
12 בספטמבר 2020 at 9:11 (4 שנים ago)הניסיון שלי בקמח תמי יצא אסון, אז אני לא יודעת לייעץ…
לירון
17 בספטמבר 2020 at 8:38 (4 שנים ago)מתלבטת אם ייצא טוב גם ללא מילוי בכלל, אהבתי את הבצק ורוצה להכינו כחלה קלאסית לראש השנה.
מה דעתך?
עלמה
22 בספטמבר 2020 at 18:06 (4 שנים ago)לא ניסיתי אבל לדעתי זה יעבוד!