מאפה עלי גפן

DSC_6854

מוזר איך כתיבה של בלוג אוכל (ואולי האינטרנט בכלל) נגררים לפעמים לאיזו תצוגה מוצלחת ומצליחנית של החיים.

רעש של האשטגים וסופרלטיבים ונוטיפיקציות, רעש שמפריע לשמוע את הצליל שבאמת שמן עושה כשהוא רותח בסיר וזורקים לתוכו בצל. רעש כזה הוא רק מה שהוא:
–פטסססססס….

השריית עלי הגפן

בלי יותר ובלי פחות-
מטבח, ידיים, עשייה, כוונה. טעויות, פציעות, הצלחות.

מחורבן לעיתים. נחמד לעיתים. לעיתים טעים ממש. משביע.

קוצצים את הבצל קטן קטןנו, דיברתי על זה פעם מזמן באירוע של 12 דקות.

על איך כתיבה על אוכל צריכה לנסות להכיל דברים מהעולם שסביב האוכל, כולל העליבות שלו לפעמים והמקומות היותר אפלים שלו. ואיך הסגנון של "לייף סטייל" יכול לטשטש את זה.

לגרום לנו לפספס חלק ממה שקיים בתוך עשיית אוכל.

DSC_6483

ובאמת, בזמן האחרון יצא לי לחשוב הרבה על כשלונות.

במטבח ובכלל. וגם על הפחד מכישלון ואיך הרבה פעמים אנחנו מבשלים מתוך הרצון לרצות אנשים

(זה גם כן משהו שמשותף להרבה מאיתנו, האנשים שאוהבים לבשל, אנחנו גם אוהבים לשמח אחרים ואוהבים לרצות אחרים, ולפעמים אוהבים להצליח).

DSC_6537

ואגב, לא שאני חושבת שלרצות לרצות אנשים אחרים זה דבר מגונה כל כך (או שאפשר בכלל, במחי החלטה, לפסוק שמעכשיו לא מנסים יותר לרצות אחרים).

אבל זה בכל זאת זה קצת מעניין, ברגעים של כנות ושקט בלילה במטבח, כשיש לי רק את הפטסססססססססס הזה של השמן והבצל,

לחשוב על הדבר הזה – בישול –  ולראות בו גם את המאבק לרצות ולמצוא חן בעיני אחרים, בעיני עצמי. וגם שיש איזה קמצוץ של פחד שכרוך לפעמים בלא להצליח.

DSC_6548
אז כבר כמה חודשים שאני רוצה להכין מאפה של אורז ועלי גפן, מאכל שיש אינספור מתכונים שלו עם בשר, אבל רציתי גרסה צמחונית. וניסיתי להכין פעם אחת, ויצא תפל וחסר טעם ונורא.

ופעם שניה, לארוחת ראש השנה אצל תמר, וכל התבנית נזלה לי (איזו טעות להכין בתבנית מתפרקת!).

DSC_6649

והפעם השלישית, שוב לארוחה עם חברים, והאורז יצא רך מידי ובלי מספיק תבלינים ובלי מספיק דברים מעניינים שישברו אותו. והפעם הרביעית, נשרף.

ובפעם החמישית, סוף סוף השבוע, יצא לי משהו כל כך טעים.

DSC_6592

איזון נכון של תיבול ואיזון נכון של נוזלים. ולא הרגיש שחסר בו משהו רק כי אין בו בשר. יפה וטעים ומיוחד (סומאק זה פשוט נס, התבלין הזה).

ומתאים לארוחת הצהריים או אפילו לארוחת ערב חגיגית, אז החלטתי שיאללה, הנה המתכון שלי סופסוף מוכן. ובגלל שהכנתי כל כך הרבה פעמים (ותמיד משהו חסר בבית) אני גם יודעת בדיוק מה אפשר להחליף במה.

DSC_6699

טיפים, הערות וכל מה שמסביב:

עלי גפן. יודעי דבר הלשינו לי שכבר אפשר להתחיל לקנות עלי גפן טריים בשווקים בארץ, שזה תענוג גדול. אם יש לכם (או לשכנים שאתם מיודדים איתם) גפן, תוכלו לקטוף את העלים בעצמכם, אבל אלו חייבים להיות עליעלי אביב רכים וצעירים. רוב השנה העלים לא מתאימים לבישול, ויש עונה די קצרה שבה הם רכים וממש מושלמים לבישול. אם אין גפן, אפשר לקנות עלים טריים בשוק, ואם אין גם את זה, אפשר לקנות עלים משומרים שמגיעים בצנצנת או נמכרים בשוק כשהם עטופים במי מלח. זה סוג העלים שאני השתמשתי בו, (לא, אין לי סוכת גפנים בניו יורק, לצערי) וזה יוצא ממש טוב. חשוב רק לנקות את העלים היטב מכל עודפי המלח כי הם מגיעים מלוחים בטירוף ואם לא תיזהרו מזה העניין פשוט יחרב את התבשיל.

אורז. אני בדרך כלל מאוד אוהבת להשתמש באורז עגול לכל סוגי הממולאים, אבל פה אורז לבן בסמטי נתן את התוצאות הכי טובות.

תבנית. בצילום כאן השתמשתי בתבנית עגולה מתפרקת, כי רציתי את העיצוב העגול, אבל זו טעות מרה. המים נוזלים לכל התנור וזה פשוט דופק גם את התנור וגם את הבישול. עדיף בהרבה להשתמש בתבנית אטומה, כמו פיירקס קטן. הופכים את המאפה בקלות כשהוא מוכן ולא צריך תבנית מתפרקת כדי לחלץ אותו מהתבנית.

לימון. טעמים חמצמצים מאוד מחמאים לעלי הגפן, ואני משלבת אותו כאן בשלושה טעמים: מיץ לימון באפייה, גרידת לימון ולימון כבוש בתוך האורז, ופרוסות של לימון טרי בהגשה. אבל אם בין בבית לימון כבוש אפשר גם לוותר עליו. אני שומרת תמיד צנצנת של לימון כבוש במקרר כדי להעשיר תבשילים, ולגל יש מתכון מאוד ממולץ לזה.

DSC_6721

בתאבון,

עלמה

31 Comments על מאפה עלי גפן

  1. ירדנה
    4 במרץ 2015 at 10:05 (2 שנים ago)

    נראה מעולה, אני מכינה את הממולאים עם אורז עגול לפעמים גם עם אורז מלא עגול – יוצא טעים טעים

    הגב
  2. אורלי
    4 במרץ 2015 at 12:30 (2 שנים ago)

    נראה מדהים!!! יעבוד גם עם עלי חובזה? מה את אומרת?

    הגב
  3. אפרת
    4 במרץ 2015 at 13:24 (2 שנים ago)

    עלמה זה נראה פשוט נפלא.
    ומתחברת מאד גם לטקסט, כמובן.
    נשיקות

    הגב
  4. זויה
    4 במרץ 2015 at 16:10 (2 שנים ago)

    הטקסט כל כך מדויק ונכון שזה אפילו קצת כואב. הרי אין משהו שישווה להרגשה הזאת שנגמרות כל המנות ששמת על השולחן ואומרים לך שהיה טעים. זה באמת מעניין שרק בבישול חשוב לי למצוא חן ולרצות כי בשאר התחומים אין בי את הדחף הזה בכלל. ועכשיו לשאלה – יש גרסה בשרית לדבר הנפלא הזה?

    הגב
  5. גירי
    4 במרץ 2015 at 18:22 (2 שנים ago)

    עלמה, נקרא נהדר, ואני מאד מזדהה עם שכתבת. יש פה ושם בלוגים של בישול שמצליחים לטעת בי בטחון דווקא בגלל שהכותבים מספרים על הקשיים והבעיות ולא גורמים לבישול להראות כמו איזו משימת על לסופרוומניות. הבלוג שלך הוא לגמרי כזה ואני מאד אוהבת אותו.

    הגב
  6. נועם
    4 במרץ 2015 at 20:19 (2 שנים ago)

    את יודעת,
    אני לא אוהב עלי גפן. ואני לא אוהב צנוברים. אוי, ואני ממש לא אוהב לימון כבוש.
    ובכל זאת… זה נראה מעולה, ולא כי בתמונה הראשונה זה נראה כמו עוגה (: זה נראה חורפי ומשביע ופחמימתי ואורזי, ובקיצור, מושלם לחורף [למרות שטוענים שיבוא שרב בשישי ונראה לי שזה יהיה טעים גם אז]

    הגב
  7. أُم كولتوم
    4 במרץ 2015 at 22:06 (2 שנים ago)

    يا حبىبتى , شوكران

    הגב
    • dvarimbalma
      5 במרץ 2015 at 0:36 (2 שנים ago)

      شكرا لك 🙂

      הגב
  8. גל
    5 במרץ 2015 at 9:14 (2 שנים ago)

    כזו עוגה אני רוצה ליום הולדת!

    הגב
    • dvarimbalma
      5 במרץ 2015 at 16:10 (2 שנים ago)

      עם אצות ודאשי?

      הגב
  9. מור
    5 במרץ 2015 at 9:30 (2 שנים ago)

    באמת שאין על הכתיבה שלך.

    הגב
  10. דורית
    6 במרץ 2015 at 21:42 (2 שנים ago)

    המאפה בתנור, נאפה 40 דקות חום 140 מעלות, נראה שצריך עוד זמן אפייה –
    ואולי יש טעות בבחירת הטמפרטורה ??
    אשמח לדעת
    תודה דורית

    הגב
  11. דורית
    6 במרץ 2015 at 22:41 (2 שנים ago)

    אין מצב שיהיה מוכן לאחר 40 דקות.
    העליתי ל 170 לאפייה של 30 דקות נוספות ועדיין לא מוכן

    הגב
    • dvarimbalma
      7 במרץ 2015 at 16:36 (2 שנים ago)

      לי לקח 40 דקות אבל זה ממש משתנה מתנור לתנור, והתנור אצלנו עובד על גז ולא על חשמל. שווה פשוט להציץ מתחת לכיסוי האלומיניום במראה של האורז ואז לראות. זמן האפיה יהיה בין 40 דקות לשעה וקצת אבל אני ממליצה תמיד על הזמן הקצר יותר, כי כל דבר שאפית אפשר לאפות עוד זמן אבל אם משהו מתייבש או נשרף אי אפשר להחזיר את הגלגל לאחור…

      הגב
      • עדית
        13 במרץ 2015 at 20:29 (2 שנים ago)

        היי עלמה ודורית, גם לי לקח המון זמן ואני אופה עם תנור על גז כמו שלך עלמה….80 דקות על 140 ועוד חצי שעה בערך על 180. יצא טעים!!

        הגב
  12. דורית
    9 במרץ 2015 at 10:30 (2 שנים ago)

    אני ממש לא יכולה להאמין ,הוספתי שעת אפייה על 200 מעלות נוספת
    בסופו של דבר המאפה טעים.
    אולי לבשל בישול קצרצר את האורז והעדשים כל אחד בנפרד.

    הגב
  13. יוליה
    18 במרץ 2015 at 18:28 (2 שנים ago)

    הכנתי היום ויצא טעים טעים!!! :))

    הגב
    • dvarimbalma
      21 במרץ 2015 at 14:47 (2 שנים ago)

      שמחה לשמוע!

      הגב
  14. מאיה
    26 במרץ 2015 at 10:28 (2 שנים ago)

    הכנתי כבר 3 פעמים ויצא אש!
    גם אצלי היה דרוש זמן אפיה ארוך יותר- כשעה על חום של 150 מעלות.

    הגב
    • dvarimbalma
      28 במרץ 2015 at 23:02 (2 שנים ago)

      טוב שחזרת לעדכן, אני מבינה שלרוב האנשים זה לקח שעה בתנור

      הגב
      • מאיה
        1 באפריל 2015 at 16:41 (2 שנים ago)

        הי עלמה!
        נתבקשתי להכין את המאפה לליל הסדר 🙂
        האם לדעתך ניתן לחלק את העבודה על ידי הכנה מראש של המילוי, ואפיה רק באותו יום או בערב לפני?

        הגב
        • dvarimbalma
          1 באפריל 2015 at 22:49 (2 שנים ago)

          הי,
          קודם כל כבוד הוא לי להשתתף בשולחן הסדר שלכם! איזה כיף! כמו שאת רואה, היו כאן תגובות שונות לגבי זמן האפייה הארוך אז אני מציעה לקחת את זה בחשבון. חוץ מזה, בגלל שאני נרגשת מהמעמד של לתת מתכון שלי לארוחה הכי חשובה של השנה אני מעדיפה שתכיני את המתכון פעם אחת לפני כן כדי לדעת שהכל יוצא לטעמך. מבאס אם דברים מתפשלים לארוחת חג.
          היתרון בלהכין פעם אחת מראש הוא שתוכלי לבדוק טוב את נושא התבלינים: לכל אחד יש בזה אופי קצת שונה. אני שמתי מעט מאוד מלח בגלל שהעלים עצמם נותרו קצת מלוחים אבל אני ידועה ככזו ששמה מעט מאוד מלח וסוכר במאכלים. חברה שלי שהכינה אמרה שהיה תפל לה מידי ושמה בתערובת בדיעבד עוד הרבה מלח ותבלינים. אז קחי בחשבון.
          בהצלחה ותעדכני אותי איך יצא. אני פה לכל שאלה!

          הגב
          • dvarimbalma
            1 באפריל 2015 at 22:49 (2 שנים ago)

            אה ולגבי הכנה מראש של התערובת: כן. אפשר להכין לדעתי את כל המנה יום מראש. בכל מקרה אוכלים את זה בטמפ' החדר ולא חם מהתנור

          • מאיה
            30 באוגוסט 2015 at 17:40 (2 שנים ago)

            בתור העפיפון שהנני, לא חזרתי עד עכשיו לפוסט לקרוא את התגובה לקושיה מפסח…
            אז מכיוון שאין זמן כמו ההווה וכל זה, בכל זאת רציתי לציין שהמאפים (הכנתי שניים) יצאו מהממים וכבשו בסערה את שולחן החג אצל המשפחה של הבנזוג!
            החלוקה להכנת המילוי יום קודם ואפיה רק באותו יום היתה מוצלחת מאוד, וזה משהו שהופך את המנה הזאת לעוד יותר מצוינת בשביל ארוחה חגיגית, שבדרך כלל עובדים לקראתה במקביל על כמה מטעמים…
            אז שוב, המון המון תודה!

  15. מורן
    29 במרץ 2015 at 21:32 (2 שנים ago)

    אני רוצה להכין את זה לחג, אבל זה נראה לי קצת מעט. אנחנו שישה אנשים. להכפיל? או לשלש את המתכון?

    הגב
    • dvarimbalma
      1 באפריל 2015 at 22:52 (2 שנים ago)

      ראי תגובתי למעלה לגבי הכנה של זה בארוחת חג 🙂 תמיד עדיף לנסות מראש. אחרת אני אכנס ללחץ כבר עכשיו ולא אשן בלילה מהפחד שאדפוק למישהי מכן את ארוחת פסח.
      לגבי כמויות- אני נגד להכפיל כי יש פה איזון בין המעטפת של העלים לבין המילוי. אם את רוצה כמות יותר גדולה, אפשר פשוט להכין שתי תבניות. זה יהיה עדיף גם מבחינת הגשה.
      בהצלחה!

      הגב
  16. ערן
    30 במרץ 2015 at 12:00 (2 שנים ago)

    מאז שהעלית רוצה להכין את זה כי זה נשמע רק טעים, ומתבאס שאין לי זמן לקפוץ לשוק לקנות עלי גפן טריים. ואתמול ירד לי האסימון – אפשר להכין את זה גם עם עלי מנגולד!! (מסירים את הגבעול הקשוח וחולטים על אותו עיקרון, אולי הייתי מוסיף עוד קצת חמיצות)

    הגב
    • dvarimbalma
      1 באפריל 2015 at 22:50 (2 שנים ago)

      נראה לי עלי מנגולד זה העלי גפן החדש!

      הגב
  17. הילה
    3 במאי 2015 at 5:45 (2 שנים ago)

    היי היי! ממש בא לי להכין את זה, ואין לי אורז בסמטי בבית אבל יש לי אורז עגול (רגיל, לא לסושי ולא מלא) בבית שגם ככה צריך לנצל איכשהו. מה דעתך, האם זה יכול להתאים?
    תודה.

    הגב

כתיבת תגובה