זאכר טורט

/DSC_7179

הדקות הללו באולם קבלת הקהל. בלוני הליום דוחפים את התקרה הענקית מעלה. אני מספיקה לדמיין היטב איך היא תראה כשתצא.

אנשים מתקדמים עם עגלה ומזוודות. אני יודעת שאת התרמיל שלה היא תיקח על הגב. יהיה לה שיער ארוך, משקפיים, היא לא תסתער בחיבוקים או תבכה מהתרגשות, אבל הידיים שלה ירעדו קצת.

כל האנשים חשודים בכך שהיו בטיסה שלה.

אני מנסה לזהות מי נראה לי אמריקאי. מי נראה לי כזה שיורד עם ניחוחות של טיסה מלוס אנג'לס. מתחשק לי לשאול אותם אם ראו מישהי דומה לי שיורדת מהמטוס, נמוכה, עם תרמיל ענק. אני מתאפקת.

/DSC_6958

אחותי שמבחירה. בירושלים חשבו שאנחנו אחיות, שתיים נמוכות כאלה, עם שיער כהה.

ובאמת יש סוג מסוים של אהבה שאת אוהבת רק את החברה הכי טובה שלך בגיל 16. אהבה מקודשת בגשם ירושלמי ובהופעה הראשונה שראיתן יחד בצוללת הצהובה. העולם כולו פועם בשני לבבות.

ובאמת יש סוג מסוים של אהבה שאני אוהבת רק אותה.

ראיתי אצל בורשטיין רישום של שתי נערות שרוכנות על מפה. ככה אני אוהבת אותה. כמו מי שהבטיחה בפני בפעם הראשונה שכשנהיה גדולות נהיה שתינו שחקניות, ולהטוטניות בקרקס נודד, ומוזיקאיות, ומשוררות., ומגלות יבשות.

/DSC_6988

עברו 13 שנה מאז שהתיישבתי לידה בכיתה, חמש שנים מאז שהיא עברה לגור בחלק אחר של העולם.

עכשיו בשדה התעופה היא אומרת לי "מה קורה?" בטון יומיומי, והידיים שלה רועדות. אני רוצה לשמוח ולהתעצב על כל הדברים.

אני רוצה להודות לה שבאה, להודות לה שאכן סחבה את התרמיל על הגב והייתה כפי שציפיתי שתהיה, להודות למטוסים שהביאו אותה ולאנשים שעברו לפניה ודחפו עגלה עם מזוודות.

/DSC_7018

להודות לצבא הבלונים שדוחף את התיקרה בשבילי, ונותן לשתינו מקום מתחתיה, להיות. נמוכות, ודומות, ושונות.

היא עם הידיים הקצת רועדות ואני עם עיניים רטובות משהו, מחבקת אותה פעמיים.

זה הזמן לניסים פשוטים, רגשניים, שבירים כמו קצף ביצים. לאפות משהו נלהב ואוורירי, שחלק מהחגיגיות שלו היא ההמתנה והסבלנות.

/DSC_7021

כמה טיפים חשובים:

אוריינטציה. כשאני חושבת על עוגת שוקולד אני חושבת בדרך כלל על משהו עשיר ופאדג'י. חשוב להבין, לפני שאופים את העוגה הזו, שמדובר במשהו קליל ואוורירי, שיש לו טעם גם של שוקולד וגם של ריבה.

קוארדינציזה. להפריד 9 ביצים זה רוב ההתעסקות בעוגה הזו. כדאי למנוע את שברון הלב שבהתפוצצות החלמון לתוך החלבון אחרי שכבר הפרדתם 8 ביצים, אני ממליצה לשפוך את החלבון קודם כל לתוך כוס, ואז להעביר את החלמון לקערה אחרת. תוכלו לשפוך לקערת חלבונים את מה שיש בכוס פעם אחר פעם, ואז גם אם ביצה אחת התפקששה. זה לא יחרב הכל. אל תיבהלו מכמות העבודה, יש משהו מהפנט ומרגיע בלהפריד כל כך הרבה ביצים. (א' הכין מזה אלבום שלם וצבעוני של צהוב ולבן).

רומנטיזציה. הייתי רוצה לספר לכם שמדובר במתכון משפחתי סודי שעובר אצלנו דורות וקיבלתי על פתק מהוהה מסבתי היקית. מצד שני, זכויות היוצרים ומעט היושרה שנותרה בי מחייבים אותי להודות שאת המתכון לעוגה המסורתית הזו קיבלתי בברלין מאמריקאית ממוצא צרפתי, שקראה עליו בבלוג בישול מדהים.

חלבוניזציה. העוגה הזו מתבססת על קצף חלבונים מוצלח ויציב, שיחזיק את כל המבנה שלה בהמשך. לכן, חשוב להקציף את החלבון כמו שצריך. הטיפים העיקריים שכדאי לכם לנצל כדי להקציף קצף חלבון מושלם הם: לשמור על הקערה נקייה ויבשה לגמרי לגמרי לפני ההקצפה, להיזהר שאפילו טיפונת של חלמון לא תתערב לעסק, להוסיף את הסוכר רק אחרי שכבר יש קצף, ולטפטף כמה טיפות לימון לקצף בזמן ההקצפה. אני לא יודעת למה בדיוק, אבל החומציות הזו עושה פלאים לקצף, ומאפשרת להגיע במעט עבודה לתוצאות הרבה יותר טובות.

פרזנטציה. הרבה מעניין ההתעסקות בעוגה הוא ההרכבה הסופית שלה. כדי לחסוך בלאגן וכאב ראש, אני מציעה לצפות את העוגה כשהיא הפוכה (כך תמנעו מהצורך להתעסק בלהוריד את הקרום שיש למעלה), ולשים לב שאתם מרכיבים אותה כמו שחתכתם (כך שאם חתכתם קצת עקום וצד אחד של העוגה עבה יותר מהשני, עדיין העוגה הסגורה כולה תתאזן חזרה לגובה נורמאלי).DSC_7039

/

יאללה למטבח! (תבנית מס' 26)

  • 150 גר' שוקולד מריר
  • 150 גר' חמאה
  • רבע כוס סוכר
  • 10 ביצים
  • 2 כפיות תמצית וניל
  • חצי כוס סוכר
  • 1 כוס קמח
  • 6 כפות גדושות קונפיטורת משמשים מסוג שיש בו חתיכות פרי

ציפוי:

  • 250 גר' שוקולד מריר
  • 75 גר' חמאה
  • כף חלבDSC_7079

/

העוגה:

  • מדליקים את התנור שיתחיל להתחמם לחום בינוני (160 מעלות זה  אחלה).
  • ממיסים בקערית על גבי סיר, או בסיר קטן שנמצא בתוך סיר גדול, את השוקולד. אני יודעת שאתם תמיד משקיעים בהמסת השוקולד שלכם ובודקים טוב שזה לא נשרף, אבל הפעם צריך אפילו יותר תשומת לב, כי השוקולד מומס לבדו, בלי חמאה ובלי כלום. צריך לבחוש עם מזלג באופן מתמיד, ולהוריד את השוקולד מהאש ברגע שהוא כבר נוזלי אבל עדיין לא מתחיל לאבד את הברק שלו.
  • מקציפים במיקסר את החמאה עם רבע כוס סוכר, עד שזה תפוח, ואוורירי.
  • מפרידים תשע ביצים בסבלנות רבה. אתם צריכים 9 חלמונים ורק 7 חלבונים, מה שאומר שאם תפרידו את הכל בכוס נפרדת תצטרכו לזכור שלא לשפוך את שני החלבונים האחרונים לקערת החלבונים הכללית, אלא לשים אותם בקערית נפרדת, לעטוף בניילון נצמד ולתת לזה להישכח במקרר עד שגדל בזה עובש נוראי וא' זורק את זה לפח באימה.
  • את תשעת החלמונים מוסיפים בזה אחר זה לתערובת החמאה תוך הקצפה מתמדת. מוסיפים גם את הביצה השלמה, ומקציפים הכל היטב-היטב, עד שיש תערובת בצהוב בהיר וקצפי. מוסיפים גם את השוקולד המומס (שהתקרר קצת בינתיים) בזרם דק תוך הקצפה. מוסיפים את תמצית הוניל.
  • בקערה נפרדת מקציפים 7 חלבונים. אתם רוצים קצף מאוד חזק וקשה, שיתמוך בכל העוגה ויתן לה את הנפח והאוויריריות שלה. לכן אתם ממלאים אחר הטיפים בסעיף הקודם, ולא שוכחים כמה טיפות מיץ לימון. אחרי שכבר יש קצת קצף מוסיפים לחלבונים חצי כוס סוכר.
  • מקפלים את שתי התערובות (תערובת השוקולד ותערובת החלבונים) יחד. כשאני אומרת "מקפלים" אני מתכוונת מערבבים ממש בעדינות, עם מרית ולא עם כף, ובלי לשבור את הקצף. הרעיון הוא לתת לתערובות להתחבר, אבל להימנע מערבול אגרסיבי שמועך את הקצף. מקפלים את מה שיש בקערה לאט, בעדינות, ומלמעלה למטה.
  • אחרי שיש תערובת אחידה מפזרים מלמעלה את הקמח ומקפלים גם אותו פנימה.
  • משמנים היטב היטב וגם מקמחים תבנים אפייה 26, שיודעת להתפרק. אם יש לכם תבנית סיליקון, עוד יותר טוב. משטחים את התערובת בתבנית ואופים כחצי שעה, עד שהעוגה יציבה ואפשר לנעוץ בה קיסם שיצא נקי לגמרי. נותנים לעוגה להתקרר בהדרגה (זה אומר, אל תוציאו אותה ישר מהתנור אלא תשאירו אותה בתנור הכבוי עם דלת פתוחה). פערי טמפרטורות קיצוניים מידי יגרמו לעוגה לצנוח.
  • מעל לעוגה המקוררת נוצר קראסט דק ושחום שקשור לשימוש בביצים. במתכון המקורי ג'ו אומר לגרד אותו, אבל אני יותר בעד שתניחו לו ולכם ופשוט תהפכו את העוגה על צלחת. גם ככה אתם מנסים להוציא את העוגה מהתבנית, אז למה לא כבר לעשות איזשהו קיצור על הדרך.
  • חותכים את העוגה צמוד לדפנות התבנית (כדי להיות בטוחים שהיא תתנתק מהתבנית) ואז פותחים את הטבעת שמקיפה אותה. נשארנו עם עוגה על גבי תחתית של תבנית. מניחים צלחת גדולה על גבי החלק העליון של העוגה, ואז הופכים את העוגה על ראשה, כך היא תעבור מהתבנית אל הצלחת. בשלב הזה עלולות לקרות די הרבה תאונות מצערות, אז שימו לב מראש שאת משמנים את התבנית כאילו חייכם תלויים בדבר, ובשלב ההפיכה לצלחת עובדים לאט ובזהירות. כשמנתקים את בסיס התבנית ממה שהפך עכשיו להיות הראש של העוגה צריך להיות זהירים. אפשר גם לחתוך מראש נייר אפייה לפי קוטר התבנית ולהפוך את זה לבטוח יותר, אבל אני התעצלתי ויצא לי סבבה גם ככה.
  • את העוגה שעל הצלחת חותכים באמצע, כך שמתקבלות שתי שכבות עוגת טורט דקות וחתיכיות. סביר להניח שזה לא יצא לכם ישר לחלוטין, ובאמצע העוגה יהיה איזשהו בור. הכל בסדר, כי בכל מקרה נמלא את זה בריבה ונסגור שוב, כך שהצורה תחזור לקדמותה.
  • מחממים את הריבה בסיר קטן, או בקערית במיקרו, רק עד שהיא טיפה נוזלית יותר. מורחים את הריבה מעל השכבה התחתונה, ומניחים מעליה את השכבה העליונה.

הציפוי:

  • ממיסים בסיר כפול את החמאה, השוקולד והחלב, תוך כדי ערבוב. מורחים את הקרם על כל העוגה באופן שווה. חייבים לתת לעוגה להתקרר ולהתייצב כמה שעות לפני שאוכלים אותה, והכי כדאי לאכול אותה רק ביום למחרת, אחרי שטעמי המשמש והשוקולד מתערבבים ומתמזגים.

/DSC_7129

שיהיה לכם שבוע נפלא,

מלא אהבה ושוקולד,

עלמהDSC_7135

 

25 Comments על זאכר טורט

  1. נטלי
    24 במאי 2011 at 12:22 (6 שנים ago)

    אני מאוהבת בכתיבה שלך. איזו עדינות נפלאה!
    העוגה נראית מצוין

    הגב
  2. טל
    24 במאי 2011 at 12:40 (6 שנים ago)

    נטלי גנבה לי את המילים.
    את כותבת בחסד!

    הגב
  3. שרי
    24 במאי 2011 at 17:01 (6 שנים ago)

    כלכך יפה התרגשתי… מאוד..
     
     
    (:

    הגב
  4. שרי
    24 במאי 2011 at 17:03 (6 שנים ago)

    ומההתרגשות שכחתי פיסוק.
    כל כך יפה. התרגשתי.

    הגב
  5. קרן ל
    24 במאי 2011 at 17:37 (6 שנים ago)

    העוגה נראית מעולה!
    אם אני רוצה להכין רק מחצית מהכמות… (אופה בטוסטר…)
    איך להמיר את כמות הביצים??

    תודה!!

    הגב
  6. לני זללני
    24 במאי 2011 at 23:06 (6 שנים ago)

    בשורה האחרונה כתבת שהכי כדאי לאוכל אותה רק למחרת.
    טעית
    מעוגה כזו לא נשאר כלום עד למחרת.
    למחרת- הטעמים של הריבה והשוקולד  יתערבבו לי כבר בבטן

    הגב
  7. הילה
    25 במאי 2011 at 0:55 (6 שנים ago)

    עלמה,מאוד ריגש והתמונות מקסימות כתמיד
    שאלה:האם ניתן להחליף את הריבה במשהו אחר למי שממש לא אוהב?

    הגב
    • dvarimbalma
      25 במאי 2011 at 8:42 (6 שנים ago)

      הריבה היא חלק מאוד מהותי בעוגה! יכול להיות שריבה מסוג אחר כן טעימה לך? (פרי אחר כלשהו) או שההתנגדות היא לכל ריבה באשר היא?

      הגב
      • רוני
        9 בדצמבר 2012 at 19:04 (5 שנים ago)
        הגב
  8. הילה אחרת
    25 במאי 2011 at 1:44 (6 שנים ago)

    כשאהיה גדולה אני רוצה לדעת לכתוב כמוך. בדיוק ככה.

    הגב
    • dvarimbalma
      25 במאי 2011 at 8:42 (6 שנים ago)

      תודה. אני רוצה לדעת לגלגל עלי גפן כמוך!

      הגב
  9. ריקי
    25 במאי 2011 at 8:24 (6 שנים ago)

    בהחלט פוסט מרגש מאוד. כיף לקרוא :> תודה

    הגב
  10. תמר
    25 במאי 2011 at 11:05 (6 שנים ago)

    הלינק לפרומו של ליין המזרחית לגייז הרג אותי סופית.

    הגב
    • dvarimbalma
      25 במאי 2011 at 17:55 (6 שנים ago)

      ובכן, אני שמחה לספר לך שיש להם מסיבה בתל אביב מחר.

      הגב
  11. דודי כליפא
    25 במאי 2011 at 17:43 (6 שנים ago)

    בלוגרית תותחית. לפעמים לא צריך להמציא כלום. רק להזכיר את הקלאסי.

    הגב
    • dvarimbalma
      25 במאי 2011 at 17:54 (6 שנים ago)

      רוב תודות, דודי.

      הגב
  12. joe
    28 במאי 2011 at 21:50 (6 שנים ago)

    את כותבת כל כך יפה. את מדהימה אותי כל פעם ומרגשת אותי מחדש.

    הגב
  13. ליזי אנגל
    15 באוגוסט 2012 at 12:53 (5 שנים ago)

    שלום רב לך.תודה על המתכון אבל יש לי רק 6 חלמונים והזכארטורט צריך עשר ביצים מופרדות….

    הגב
  14. רוני
    9 בדצמבר 2012 at 19:34 (5 שנים ago)

    האם ריבה שאיננה ריבת משמשים תעבוד כאן לדעתך? נגיד, ריבת פירות יער? אני מתה על משמשים בכל צורה ופורמט, אבל ליאור (בעלי, אויש כמה אני שונאת את המילה הזו אבל עוד לא מצאתי לה תחליף הולם) מתעב משמשים באותה דבקות שבה אני אוהבת אותם. וגם תותים ודובדבנים הוא לא אוהב. איש קשה…

    הגב
    • dvarimbalma
      9 בדצמבר 2012 at 19:36 (5 שנים ago)

      אני חושבת שריבת פירות יער או ריבת תפוזים יעבדו מצויין. איכשהו התפוזים מרגיש לי יותר נכון, בגלל השילוב עם השוקולד.

      הגב
  15. ליזי אנגל
    10 בדצמבר 2012 at 15:10 (5 שנים ago)

    נראה נהדר ומגרה.לצערי אוכל בעוגות בבית חולה סוכרת….לא מתאים. גם ה10 ביצים נראה םמוגזם.מצטערת יש לי עקרון לא יותר מ-5 ביצים לעוגה…
    מקווה שהיתר הינוהינו 

    הגב
  16. אמיר וקסמן
    5 בנובמבר 2015 at 20:40 (2 שנים ago)

    אויבבוי אם ידעו האוסטרים שסאכערטורטע נוכס ל"אוכל גרמני". זה הרי *ה*עוגה של מטרניך. 🙂

    הגב
  17. מיקו
    9 במאי 2017 at 17:53 (5 חודשים ago)

    מקסים! הסבר מעולה!
    רק רציתי לדעת אם אפשר להקפיא זאכר טורט…

    הגב
    • עלמה
      10 במאי 2017 at 23:39 (5 חודשים ago)

      לצערי לא ממש. באופן כללי אני לא מקפיאה עוגות, רק עוגות שמרים…

      הגב

1Pingbacks & Trackbacks on זאכר טורט

  1. […] 24 מאי 2011 … זאכר טורט. /. הדקות הללו באולם קבלת הקהל. בלוני הליום דוחפים את התקרה הענקית מעלה. אני מספיקה לדמיין היטב איך היא תראה כשתצא. אנשים מתקדמים עם …מתוך דברים בעלמה » זאכר טורט להמשך קריאה […]

    הגב

כתיבת תגובה