דברים בעלמה

קטניות "קשות" (שעועית לבנה, שעועית מנומרת, חומוס, שעועית בובס, פול) הן קטניות שצריך להשרות הרבה מאוד זמן ולבשל בישול ארוך כדי שיתרככו. חשוב מאוד לבשל אותן רק במים, בלי מלח שגורם להן להתקשות ולהתייבש ואז הן הופכות לסוג של חצץ.

אני משרה חומוס ואת כל סוגי השעועיות יממה שלמה במים, וגם מחליפה את המים (כלומר שוטפת את הקטניות במסננת ומחזירה להשרייה במים חדשים) באמצע. השרייה ארוכה בדרך כלל גם עוזרת להפחית תופעות לוואי פחות רצויות (אוקיי, גזים, נו), וגם גורמת לזה שיהיו קטניות שלמות ופריכות ולא כאלו שמתפרקות. אם רוצים לזרז התרככות, מוסיפים קצת סודה לשתייה למי ההשרייה (ממש קמצוץ).

קטניות "רכות" יותר, כמו שעועית מש ועדשים ירוקות, לא חובה להשרות, אבל אני בדרך כלל מעדיפה להשרות גם אותן בערך 3 שעות לפני השימוש. זה עוזר לקבל בסוף קטנייה רכה אבל לא מתפרקת. עדשים אדומות בכל מקרה ממש לא צריך להשרות.

חשוב מאוד גם לקנות קטניות באיכות טובה, כי אחרת הן פשוט לא יתרככו לעולם, או שהן ישארו קצת קשות אבל יתפרקו. נסו לקנות במקום שהתחלופה בו מהירה יחסית. מנסיוני הרבה פעמים הקטניות האורגניות טריות וטובות יותר, אבל זה לאו דווקא בהרכח ככה.