פאטיר- מאפה במילוי תרד וגבינות- קופרודוקציה עם אמיתי סנדי

בזמן האחרון רצה איזו שמועה שיש דבר כזה, שמאל ישראלי. אנשים מפגינים בירושלים. מישהו מתייג משהו בפייסבוק. מישהו פותח עוד בלוג פוליטי. אז אולי יש איזה דבר.

החלטתי להזמין לקופרודוקציה אינטר-בלוגרית את אמיתי סנדי מ"מהגנה למאבק" לספר לי על זה קצת ולבשל איתי משהו. אמיתי, מאייר, אקטיביסט, סוטה של פינגווינים ואשת חיל באופן כללי, נעתר בקלות יחסית להצעה ולימד אותי לאפות פאטיר, שהוא מאפה תרד וסומק מהמטבח הפלסטיני.

קטע, חשבתי לעצמי אחרי שאמיתי שלח לי את המתכון שנכין יחד, בחיים לא נתקלתי ברשת במתכונים של אוכל פלסטיני בעברית.

"איזה יופי!" אמרתי לאמיתי "אכלתי הודי, זללתי מקסיקני, נישנשתי יפני, אבל מאכל אקזוטי שכזה טרם טעמתי! זה נשמע נהדר! פל…מה?"

"פ-ל-ס-ט-י-נ-י. כן, זה באמת קטע שלא טעמת", אמר אמיתי "אולי זה קשור במרחק הזה בין ישראל ובין פלסטיניה, את יודעת, כמו שלאמריקאים לקח שנים לגלות את האוכל הסיני".

"יכול להיות," אמרתי אני, בעודי שוקעת במחשבות אודות אותה ארץ רחוקה ועלומה, "אבל בכל זאת זה קצת מוזר. זתומרת, זה שאין מוזיקה פלסטינית או ספרות פלסטינית זה מילא, אבל מטבח? אפילו אוכל תאילנדי יש, ועם כל הכבוד, זאת מדינה שלמה של עובדים זרים. אתה בטוח שהיא קיימת, פלסטיניה?"

"את יודעת מה" אמר אמיתי "יש משהו בדברייך. למעשה, אם יש משהו שלמדתי מהטוקבקיסטים המסורים של הבלוג שלי הוא שאין דבר כזה, פלסטינאים. מדובר בהמצאה מרושעת של כמה סמולנים מטורפים עם בלוג ב"רשימות", שמנסים להרוס את החוסן הלאומי ולפגוע בזכר השואה, שאגב, ממש אי אפשר להשוות אליה, אבל ממש".

"אבל בכלל לא הזכרתי את השואה…" אמרתי אני.

אה, אז עכשיו את כבר מכחישה. וואלה יופי, אתם בבועה. את לא תתעוררי עד שתהיה מלחמה בכיכר רבין".

כמה טיפים חשובים:

גיוונים. המילוי שלנו הוא אופציה אחת. במאפה המקורי אין כל כך גבינות, ואנחנו יצרנו קומבינציה של דברים שנראו לנו טעימים. אמיתי: באופן כללי אני חושב שצריך להיות יותר תרד ופחות גבינות, ושהגבינות יהיו מלוחות או עזות טעם.

אגוזים. שני אגוזים מתארחים במתכון הזה: אגוזי מלך קצוצים שהם לא חובה אבל מוסיפים קראנץ' חביב ואגוז מוסקט שהוא מרכיב חשוב ביותר בטעם הסופי של המתכון. אמיתי שיחק אותה עם אגוז שלם ומהמם שגררנו במקום, אבל אצלי בבית גם מוסקט טחון עושה את המלאכה.

בצק. בחרתי להשקיע עד הסוף וללכת על בצק שמרים מיוחד שעמוס בסומאק ומקבל צבע סגלגל וסקסי. אמיתי ממליץ למי שאין לו כוח או חשק להתחיל להתעסק עם הבצק להשתמש במקום זה במלאווח, שניתן לרדד ולחתוך לצורה המתאימה. בכל אופן, אם תבחרו להכין בצק שמרים אל תשכחו את הטיפים החשובים לגבי בצק שמרים: ללוש, ללוש, ללוש. דיברתי על זה פעם כאן.

הגשה. הכמות שנתנו כאן הצליחה להביא לידי שובע קיצוני שלושה זללנים מומחים, ועוד להשאיר שאריות לחצי מהשבוע. אפשר לשמור את זה דווקא בכיף במקרר בקופסא (ולקחת את הקופסא אחר כך ללימודים) אבל מומלץ תמיד לחמם שוב רגע בטוסטר לפני שאוכלים.

מתכונים. מצאנו באינטרנט שני מתכוני פטאיר, אחד של חוסאם עבאס ממסעדת אל באבור, שהביא את המתכון המסורתי יותר עם הסומאק ובלי הגבינות, ומציע ללוות אותם בסלט חוביזה חם, והשני מאתר השף הלבן, שבו תנובה דחפו טונה גבינות בהגזמה פראית. אנחנו שמנו פחות גבינות מהם ועדיין לדעת אמיתי היה יותר מידי גבינה.

יאללה למטבח!

בצק:

  • 5 כוסות קמח לבן
  • 7 כפות "שמרית"
  • חצי כוס סומאק
  • 1 כף סוכר
  • 1 כפית מלח
  • 125 גרם חמאה מומסת (חבילה ורבע)
  • 1 כוס מים חמימים

למילוי:

  • 600 גר' תרד טרי (2 שקיות מהסוג שמוכרים בסופר)
  • 1 בצל קצוץ דק-דק-דק
  • 3 גבעולי סלרי
  • חצי כפית קינמון אמיתי: לכו על כף
  • סומק בנדיבות
  • חצי אגוז מוסקט מגורר (בערך כפית אחת גדושה, אם אתם קונים טחון)
  • 200 גר' גבינה צפתית 5% אמיתי: במקום זאת אפשר לבחור משהו יותר מלוח
  • 50 גר' פקורינו
  • 50 גר' קשקבל עיזים
  • 2 כפות אגוזי מלך קצוצים (אופציונאלי) אמיתי: כל אגוז קצוץ אחר גם טוב, או צנוברים שלמים
  • מלח ופלפל בנדיבות גם כן

הכנה:

  • בקערה גדולה את הקמח, השמרית, הסומאק, הסוכר, והמלח. שופכים למרכז הקערה את המים והחמאה המומסת, ולשים ביסודיות. ההצלחה של הבצק תלויה בעיקר בלישה שתתנו לו, שיוצרת בועות אויר קטנות. עם השנים הגעתי למסקנה שלישה מוצלחת מחייבת חלוקה של הבצק לאיזה ארבעה כדורים קטנים יותר ועיבוד יסודי של כל אחד בנפרד.
  • מאחדים את כל הכדורים לגוש אחד, מכסים את הקערה מלמעלה בניילון נצמד, ונותנים לבצק שעה וחצי להכפיל את עצמו (בזמן הזה התחלתי לגלגל את עצמי ואת הצלם א' לכיוון הבית של אמיתי).

אחרי התפיחה מכינים את המילוי:

  • קוצצים את הבצל ואת הסלרי לקוביות קטנטנות. מטגנים אותם במחבת גדולה עם שמן זית. מוסיפים את התבלינים.
  • את התרד כדאי לרחוץ היטב-היטב בהרבה מים, כדי לנקות שאריות חול שהעלים האלה תמיד תופסים. אחרי שהוא שטוף זורקים את העלים הלחים למחבת ונותנים להם קצת להתרכך. שימו לב שלא לתת לשלב הזה יותר מידי זמן, כי התרד עוד יכנס גם לתנור ואנחנו לא רוצים שיהיה מכובס לחלוטין. אמיתי: תרד מכובס זה גם טעים.
  • מכבים את האש.
  • מגררים את הגבינות לתוך המחבת ומערבבים את העיסה.
  • קורצים מהבצק כדורים קטנים (נניח קוטר של 3 סנטמטרים, תציצו בתמונה ותבינו בערך). מרדדים כל כדור לריבוע שטוח. ריבוע בגודל 8X8 ס"מ ייתן לכם פטאיר קטן, 15X15 ס"מ יצא ענק. אם עובדים עם מלוואח חמסי, מותחים אותו לריבוע  ומחלקים אותו ל-9-12 ריבועים.
  • מניחים במרכז כל ריבוע בערך כף של מילוי אם זה פטאיר זעיר, ויותר אם הוא ענק. אני מדברת על "כף" כיחידת מידה, לא ככלי עבודה. עדיף לעבוד עם הידיים וכך לסחוט טוב את המלית מהנוזלים שלה לפני שמניחים אותה על הבצק. בכלל, זה יותר כיף לעבוד עם הידיים בבצק ובמילוי.
  • סוגרים את כיסוני הבצק למשולשים ע"י קיפול פינה לפינה נגדית בריבוע, ומקפלים את השוליים בשתי צלעות המשולש שנוצר, ומהדקים את השוליים היטב עם קיפול וחיזוק של לחיצות מזלג (ככה אמיתי עשה במומחיות רבה, אני אילתרתי משהו קצת אחר והם נפתחו לי טיפה, שגם זה לא נורא).
  • אופים בתנור במשך כ-20 דקות בחום גבוה.

אנחנו אכלנו את הפטאיר בליווי יוגורט אירן טורקי שממש מתאים, וסלט של עגבניות שרי, צנוניות, כוסברה וצנוברים.

תודה רבה מאוד לאמיתי על הבישול המשותף ועל המתכון. אל תדאגו לגבי הנו, איך קוראים להם, העיקר זה להמשיך לחיות כמה שיותר נורמאלי,

עלמה

(עוד תמונות עוד תמונות)

33 Comments על פאטיר- מאפה במילוי תרד וגבינות- קופרודוקציה עם אמיתי סנדי

  1. ליר המלך
    9 בפברואר 2010 at 2:55 (7 שנים ago)

    קישור גדול האחרון! מדהים לא כשלעצמו, אבל מדהים כגילוי! אינשאלה אכין את הבורקס הזה בקרוב ותבואי לאכול

    להגיב
  2. סאנשיין
    9 בפברואר 2010 at 4:18 (7 שנים ago)

    דורין השכילה לשלוח לי וליונתן משלוח מנות שלא בעונה מלא בתבלינים מהשוק. כעת יש לי על המדף חצי קילו בהרט, 200 גר' סומק ואותה כמות של זעתר, בערך 150 גר' הל והרבה הרבה יותר מדי תבלין שווארמה. כן, אני גם שואלת את עצמי.
    בעוד שהזעתר כבר מזמן מעטר אצלי מנות דגים, פיתות דרוזיות וביצי עין, הסומק נותר לו בפינה חשוכה בארון.
    כידוע, המתכונים האהובים עליי הם מזונות איכרים למיניהם וזה נראה לי הולך לככב שבוע הבא חזק. ח"ח על הפוסט.

    להגיב
  3. אמיתי סנדי
    9 בפברואר 2010 at 11:01 (7 שנים ago)

    סאנשיין – סומאק טוב מאוד גם על דגים או בסלט.

    להגיב
  4. גיל
    9 בפברואר 2010 at 12:36 (7 שנים ago)

    הממ, סומאק… כשהייתי ינוקא-מטבח והדבר היחיד שידעתי להכין זה וריאציות על מלוואח (כולל השכלול המדהים: מלוואח עם גבנ"צ! כן, גבנ"צ, לא גבינה צהובה, הייתי בצבא)(עניין פנים-צבאי), הלכתי לקנות תבלינים בשוק כי היה לי בבית רק מלח ופלפל. משום מה, התבלין שהיה נראה לי הכי דחוף זה סומאק. לא ממש ידעתי מה עושים עם זה, אבל היה לו צבע כל כך יפה. ולמעשה עד היום, כשאני כבר יודע להכין עוד שניים שלושה דברים, לא ידעתי מה עושים עם זה חוץ מלשים על סלט. ועכשיו! התגלות. בקרוב אצלי.
     
    והקישור האחרון פשוט מדהים, במובן הישן של המילה.
     

    להגיב
  5. מאיה
    9 בפברואר 2010 at 14:52 (7 שנים ago)

    אוי אלוהים זה נראה טעים

    להגיב
  6. pontch
    9 בפברואר 2010 at 16:07 (7 שנים ago)

    נראה נהדר
    אני בטוחה שגם הטעם שמימי
    יש לי סומאק אבל אף פעם לא ידעתי מה להכין איתו
    והשבוע קניתי גבינת פטה והיא יצאה כל כך מלוחה שלדעתי חייבים להכין משהו איתה אחרת נזביל..
    ללא ספק אימצתי !
    התמונות נפלאות.

    להגיב
  7. טליה
    9 בפברואר 2010 at 19:20 (7 שנים ago)

    אוי ! יאמייי

    להגיב
  8. יונתן
    9 בפברואר 2010 at 21:32 (7 שנים ago)

    שוב מרבית המגיבים מתנהגים כאילו הפוסט החל היישר מהמתכון, ושוב אני רואה חובה להתייחס לחלק הלא גסטרונומי.

    הניסוח האחרון לטענות לגיטימיות נגד השמאל כהשקפת עולם פוליטית הוא של קוצר ראייה. בעוד הימין רואה נכוחה תהליכים אסטרטגיים של איראן ועליית הקיצוניות באיסלאם, השמאל במיטבו רואה את הדברים מגובה עץ הזית. ובאמת, כאג'נדה חובקת כל וישימה בבחירות למשל לא שומעים יותר מדי את השמאל. ההפגנות ממוקדות בנושאים צרים, ספציפיים, שלכאורה לא מצטרפים להשקפת עולם בת קיימא, כל שכן במזרח התיכון.

    (ניסוח אחד מקומם: "השמאלנים לוקים בתסמונת האישה המוכה, שאומרת לעצמה 'בטוח יש משהו שאפשר לעשות כדי לרצות אותו". על כך צריך לשאול מידתית מיהו המכה ומיהו המוכה) 

    הסתובבתי עם זה קצת זמן עד שנזכרתי שהתהליכים ארוכי הטווח לא נגישים, קודם כל כי אין בהם השפעה מיידית כמו שעשויה להיות להפגנה ועתריה בבג"צים ותיוג בפייסבוק. מעבר לזה, הקרקע עדיין תחוחה, נוחה לקביעת עובדות. וכידוע, את זה אומרים בצה"ל,הנורמה של היום היא הפשרה ש למחר. ככה שיחידות דיור בודדות במזרח ירושלים כעת נשמעות זניחות ("עם זה אובמה מתעסק?"), אבל בעצם עוד עשרים שנה או משהו זאת תהיה מציאות בת קיימא כמו גושי התיישבות כיום.

    טוב עלמה, אני אמשיך בפעם אחרת (על פאטיר?)

    להגיב
  9. אמיתי סנדי
    9 בפברואר 2010 at 22:41 (7 שנים ago)

    יונתן,
    הימין בדרך כלל מאמץ בסופו של דבר את טענות השמאל, גם אם זה ב-43 שנות איחור, כשזה כבר מאוחר מידי והמציאות השתנתה.
    מציע לך להתעניין ברעיון המדינה הדו לאומית, שכרגע מסתובב בשמאל הקיצוני, אבל הפעם גם מתנחלים מתעניינים בו.

    להגיב
  10. נגה
    9 בפברואר 2010 at 23:51 (7 שנים ago)

    מוכרחה להודות שדי נהניתי מהבלוג עד התפנית הפוליטית והפופוליסטית קמעא.
    נו שוין.

    להגיב
  11. עדי
    12 בפברואר 2010 at 1:51 (7 שנים ago)

    נגה – לא כל פוליטי הוא פופוליסטי (לפעמים ההפך הוא הנכון) ויותר מכך, התעלמות (והדרה) היא אקט פוליטי לא פחות מהתייחסות ישירה.
    יונתן – לא כל כך מבינה למה אתה מצהיר ששיתוף במחשבותיך לגבי השמאל באופן כללי עדיף או רלוונטי יותר לכתוב מדיונים על סומק.

    עלמה-  אפילו לרגישה לגלוטן שכמוני זה העלה רעיון למילוי תרד (וסומק:) לדפי אורז. יותר סיני מפלסטיני, אבל מעניין..

    להגיב
  12. סאנשיין
    12 בפברואר 2010 at 11:27 (7 שנים ago)

    אין דבר יותר שמאלני מסומק P:

    להגיב
  13. barva
    12 בפברואר 2010 at 22:55 (7 שנים ago)

    גם אני חושבת שבין האוכל הסיני הודי כורדי יפני צרפתי פלצני
    הגיע הזמן להביט לאוכל הפלסטיני ישר בצלחת, ולאכול ממנו ישר בידיים. הוא פשוט טעים. 
    make food not war 

    להגיב
  14. יעל
    13 בפברואר 2010 at 2:05 (7 שנים ago)

    אם בשמרים יבשים עסקינן, איך הולכת ההמרה?

    להגיב
    • dvarimbalma
      15 בפברואר 2010 at 17:51 (7 שנים ago)

      יעל: בעיקרון שתי כפות גדושות של שמרים יבשים שוות לשקית של שמרית. הבעיה עם שמרים יבשים היא שזה נמכר באריזות ענק שאפילו מי שאופה יחסית הרבה לא מצליח לסיים.

      סאנשיין: אוח, בייבי, את מכינה שם באמריקנה המהוללת אוכל פלסטיני! *אנחה רווית נחת* כפרה עלייך מהגרת אמיצה שלי.
      ולעניין: כמובן שאפשר גם שמן זית, אבל יש לו טעם די דומיננטי? את לא חושבת?
      אשמח אם תספרי כאן בבלוג איך יצא לך.

      להגיב
  15. סאנשיין
    14 בפברואר 2010 at 21:55 (7 שנים ago)

    שאלה לגבי הבצק – לרוב כשאני מכינה בצק פיתתי (מלשון פיתה) אני משתמשת בשמן זית. האם הכרחי שהמרכיב השומני בבצק יהיה חמאה או שניתן להחליף?

    להגיב
  16. סאנשיין
    16 בפברואר 2010 at 1:59 (7 שנים ago)

    המטבח שלי לפעמים נראה כמו קלישאה ישראלית.
    לפני שבועיים הגעלתי את שותפי לבית כי הכנתי מעורב ירושלמי כל השבוע. כבדים ולבבות אבריוור!
     
    דיווח – נתחיל מהסוף, כמו טרנטינו, יצא בסט. נעשו אמנם שינויים למתכון בהתאם למוצרים שהיו ברשותי. הגבינה שהשתמשתי בה הייתה סוג של פרומעז. הוספתי אותה לתרד שבמחבת והיא פשוט הפכה נוזלית.
    היופי הוא שאם אוכלים את הפאטיר מהמקרר, הגבינה חוזרת שוב למצב מוצק. אני באופן כללי מחבבת מאפים מסוימים כשהם פושרים (אוח, בורקס…) ופאטיר נראה לי משתלב היטב בקטגוריה הזו.
    את הבצק הכנתי עם חמאה יוקרתית למדי שקניתי בטעות. אני חושבת שההבדל בין בצק עם חמאה לבצק עם שמן זית הוא שחמאה מעניקה איזה נופח טיפ'לה יותר פריך או לפחות מזכיר בצק פריך.
    אגב, יש תמונה בפליקר.
    פעם הבאה אנסה עם שמן זית ונראה מה התוצאה.
     

    להגיב
  17. העלמה עפרונית
    16 בפברואר 2010 at 17:44 (7 שנים ago)

    אפרופו מעורב ירושלמי, גררתי בחור אנגלי למסעדה ישראלית בגולה, ואיכשהו קרה שגרמתי לו לרצות להזמין מעורב ירושלמי. עכשיו אני, אמנם גרתי אי אילו שנים בעיר הנצח, אבל מה לעשות ואת התענוג הקולינרי הספיציפי הזה מעולם לא אכלתי.
    לשאלתו אמרתי שמדובר ב"כל מיני חלקים של עוף" כי, וואלה, זה מורכב מכל מיני חלקים של עוף. אנערף מה? כשהמלצר הגיע הוא נעץ באנגלי מבט דרמטי, בירר שאכן לא מדובר בישראלי בתחפושת וקבע נחרצות "עזוב. המנה הזו היא רק לישראלים".
    לאנגלי שלום, כל כוחותינו חזרו בשלום לבסיסם.

    להגיב
  18. מיכל♥ג'וש
    19 בפברואר 2010 at 12:13 (7 שנים ago)

    עלמה, עבר זמן מאז שקפצתי לבקר ונראה שיש פה המוני דברים טובים. איזה כיף, וויי 2 גו.

    להגיב
    • dvarimbalma
      19 בפברואר 2010 at 17:14 (7 שנים ago)

      רוב תודות, גב' ג'וש 🙂

      להגיב
  19. נוגה
    3 במרץ 2010 at 10:26 (7 שנים ago)

    זה פשוט נראה מצויין – תודה על הכתבה המושקעה
    אני רצה להכין את זה מייד!

    להגיב
  20. עידית
    7 באפריל 2010 at 8:12 (7 שנים ago)

    הבלוג מדהים בעיני,
    לגבי הבצק:כמות השמרים נראית לי מוגזמת ביחס לקמח.
    לא מרגישים את טעם השמרים באופן חריג?

    להגיב
    • dvarimbalma
      7 באפריל 2010 at 23:41 (7 שנים ago)

      אני מתה על טעם של שמרים 🙂
      אבל האמת היא שהבצק לא הרגיש לי בטעם מודגש של שמרים, לא במיוחד. אשמח אם תספרי לי כאן על רשמים מהבצק אחרי שתכיני אותו (זה תמיד נחמד לקבל המלצות וככה תוכלי לתרום מהידע הזה לקוראים הבאים).

      להגיב
  21. חמי שמגר
    21 ביוני 2010 at 9:11 (7 שנים ago)

    איזה אלופה, אשתי עשתה את המתכון הזה ויצא מעולה,גם האורחים נהנו. תודה

    להגיב
  22. יוספה שור
    25 ביולי 2010 at 10:37 (7 שנים ago)

    נראה ממש מעולה, קצת מורכב, כנראה שאתן לבת שלי את המתכון ,סומכת עליה שתכין אותו יותר טוב ממני. תודה על מתכון נהדר

    להגיב
  23. יערה
    18 באוגוסט 2012 at 3:02 (5 שנים ago)

    נראה מעולה וגם מסתדר לי להמיר את הגבינה לבשר ולשנות קצת. אם אני רוצה להחליף את החמאה לשמן – לאיזה שמן ובאיזו כמות? והאם ילך טוב עם תוספת עלי זעתר בתערובת? תודה רבה!

    להגיב
  24. גן
    19 בדצמבר 2012 at 0:15 (4 שנים ago)

    נכון, גם לדעתי מה לגבי החלפת החמאה בשמן זית.
    וגם הקמח לקמח מלא או לפחות חצי מלא או כהה, שזה די מלא…
    וגם השמרים – מחמצת טבעית עדיפה מאוד. צריך רק לחשוב ממי להשיג.. אולי באתר אגורה או משהו …
     
    בהצלחה

    להגיב
  25. גן
    22 בדצמבר 2012 at 22:51 (4 שנים ago)

    אפשר גם להחליף את החמאה בשמן קוקוס איכותי. ולא צריך קונפדרציה… (:
    קמח מלא. 4 כוסות קמח חיטה מלא, ועוד כוס קמח כוסמין מלא, שכתוב שתופח בעצמו, באופן טבעי, בלי שמרים ואפילו בלי מחמצת שאין לי.
    תראו את הסרט "רעבים לשינוי". מומלץ בחום. וגם את "שגשוג".

    להגיב
  26. נעה
    19 בנובמבר 2013 at 10:30 (3 שנים ago)

    אוי זה יצא טעים טעים ועוד עם כוסמין. תודה לכם. ו

    להגיב
  27. קרן
    17 בנובמבר 2014 at 2:24 (2 שנים ago)

    היי,
    נראה ממש מעולה.
    האם יש לך רעיון איך ״לטבען״ את המתכון?
    ראיתי שכתבת שבמקור אין במתכון כל כך הרבה גבינה, אשמח מאוד לרעיונות.
    הרבה תודה!

    להגיב
  28. כרמל
    3 באוגוסט 2016 at 23:15 (9 חודשים ago)

    היי!
    האם השמרים במתכון הם יבשים או טריים?
    אני מעדיפה להשתמש ביבשים אז אשמח לדעת כמה צריך לשים.
    תודה!

    להגיב

2Pingbacks & Trackbacks on פאטיר- מאפה במילוי תרד וגבינות- קופרודוקציה עם אמיתי סנדי

כתיבת תגובה