דברים בעלמה

לפעמים יש מתכונים (בעיקר אפייה) שבהם צריך להשתמש בחמאה רכה, אבל לא ממומסת. הכוונה היא בדרך כלל לחמאה קרמית שקל להקציף, אבל שאינה נוזלית לגמרי.

באופן אידיאלי, חמאה רכה נוצרת על ידי זה שהוצאתם אותה מהמקרר חצי שעה מראש. אם אתם גרים בתל אביב והעונה היא קיץ, זה יכול להצטמצם גם לחמש דקות, במרפסת. בכל אופן, במקרה של יום קריר שבו נזכרתם מאוחר מידי שצריך לרכך את החמאה, הטיפ הזה יעבוד.

לוקחים סיר קטן, מעמידים אותו על האש, ומחממים בו מים. כשהמים רותחים, שופכים את כל המים לכיור, ומנגבים את הסיר במגבת (שלא ירטיב את החמאה). הופכים את הסיר הזה מעל לקוביית החמאה, ונותנים לה להיות חמש דקות בתוך האיגלו החמים הזה שהרגע יצרתם מהסיר. מיד אחר כך החמאה תהיה קרמית וטובה לאפייה.

לאט, בזהירות, ובסיר כפול (שנקרא גם "באן מרי"). זה בעצם אומר סיר עם מים שבתוכו צף סיר קצת יותר קטן שבו ממיסים את השוקולד. השוקולד מתחמם בעדינות מהמים החמים והרבה יותר קשה לשרוף אותו. מערבבים את השוקולד במזלג עד שהוא נמס. שוקולד מומס אמור במצב אידיאלי להיות מבריק וגמיש. אם הוא מתחיל להיות גבשושי וקצת יותר ככה- סימן שהוא היה על האש יותר מידי זמן. אפשר להמיס שוקולד גם במיקרוגל, אבל הוא נשרף הרבה יותר בקלות ואז צריך לגרד אותו מהקערה.

אחרי שמשתמשים בשוקולד, אפשר לשפוך את הסיר עם המים הרותחים לתוך הסיר שהיה בו שוקולד, וככה גם יותר קל לשטוף את הסיר. בסופו של דבר זה לא לוקח יותר זמן או יותר שטיפת כלים מאשר להמיס במיקרו, והתוצאות יותר טובות.

שוקולד לבן נוטה להיות רגיש במיוחד! אם אתם ממיסים שוקולד לבן כדאי ממש להיזהר ולעבוד עם אש נמוכה-נמוכה.

כדי שבצק השמרים שלכם יתפח כמו שצריך, צריכה להיות בו כמות מאוזנת של סוכר (שהשמרים אוכלים), נוזלים, ושומן (בצק שמן מידי בד"כ לא תופח כל כך טוב).
בצק שמתפיחים צריך לעמוד בסביבה חמימה. בקיץ בישראל שולחן המטבח הוא מספיק טוב, בחורף כדאי לחפש את הפינות החמות יותר בבית, נניח ליד ההסקה.
הדרך הטובה ביותר לדעתי להתפיח את הבצק היא לגלגל אותו לכדור, להניח בקערה גדולה, ולצפות את הקערה מלמעלה בניילון נצמד. הניילון מונע מהבצק להתייבש במהלך ההתפחה, וגם מזרז את התהליכים (אני חושבת שזה סוג של אפקט החממה בגלל הניילון שגורם לבצק להיות חמים יותר, אבל אל תתפסו אותי במילה. מדענית אני לא). מקצר תהליכים ושומר על הבצק במצב מצויין.

רוצים להכין משהו עם בצק שמרים? אולי תנסו את עוגת הדבלים והריקוטה?

שלושה טיפים חשובים כדי להכין קצף חלבונים מושלם ויציב:

1. השתמשו בביצים שלא יצאו הרגע מהמקרר, אלא נמצאות בטמפ' החדר (שזה פשוט אומר להוציא את הביצים מהמקרר קצת לפני שמתחילים להתעסק עם כל העוגה).

2. הפרידו את החלבון והחלמון באמת טוב. אפילו טויפה אחת של חלמון בתוך החלבון יכולה להרוס את הקצף ולמנוע ממנו להתרומם כמו שצריך.

3. לימון מוסיף המון! בזמן הקצפת החלבונים נסו לסחוט כמה טיפות לימון לתוך קערת ההקצפה. הלימון עוזר לקצף להתגבש בצורה פלאית.

בעיקרון- רק שוקולד מריר. שוקולד חלב מתאים לפעמים לקישוט, או במוסים מאוד מסויימים, אבל רק שוקולד מריר עובד באמת טוב עם המסה ובישול ואפייה, ושומר על טעמי קקאו ברורים.

מומלץ לעבוד עם שוקולד שיש בו יחסית הרבה מוצקי קקאו (60% ומעלה זה אחלה). בדרך כלל אחוז מוצקי הקקאו כתוב על האריזה.

אם אתם אופים הרבה עם שוקולד, בדרך כלל זול יותר ואיכותי יותר לקנות שוקולד בחנות שמתמחה במוצרי אפייה, או בחנויות התבלינים בשוק. השוקולד נמכר במקומות כאלה לא בטבלאות, אלא לפי במטבעות קטנים (או בנטיפים של שוקולד צ'יפס) ולפי משקל. זה שוקולד הרבה יותר איכותי, ובאופן מפתיע הוא גם עשוי להיות זול יותר מלקנות כמה חבילות בסופר מרקט.

בכל מקרה חשוב לזכור ששוקולד יכול להיות באמת טעים רק כשהוא טרי מספיק. שוקולד ישן מתחיל להתקלקל והמוצקים של הסוכר נפרדים בו מהשוקולד (זו הסיבה שיש עליו חברבורות לבנות כאלה). תבדקו את התאריך ואל תתפתו לקנות שוקולד מאוד מאוד זול שנמכר הרבה אחרי התאריך האחרון שלו.

אחרי שתשתמשו בפעם הראשונה במקל וניל, לא תוכלו להבין איך הסתפקתם בתמצית וניל עד עכשיו (במיוחד אם זו הייתה תמצית פושטית ב"טעם" וניל שאין בה וניל אמיתי ועולה 2 שקלים בסופר). מקלות הוניל אמנם יקרים מאוד, אבל הם משנים לגמרי את הטעם של עוגות, מאפים ורטבים, ולמען האמת אפשר גם לצמצם את העלויות אם מזמינים כמות גדולה של מקלות דרך הרשת.
כדי להשתמש במקל וניל צריך לחרוץ אותו לאורכו בעזרת סכין חדה. בפנים יתגלה לכם מילוי שחור, רטוב וגרגירי- ואלו זרעי הוניל עצמו שבהם אתם כל כך רוצים להשתמש. בעזרת הסכין, גורפים החוצה מהקליפה הקשה את המילוי הרך. מנסים לגרוף הכל ולא להשאיר גרגירים בקליפה, אבל בדרך כלל זה לא ממש אפשרי להוציא הכל. לכן, את המקל שנשאר (וזה טיפ שראיתי לראשונה לדעתי אצל מאיה) מעבירים לבקבוק קטן של וודקה. אחרי שתצברו שם הרבה מקלות תיווצר לכם תמצית וניל ביתית ואמיתית, עם המון טעם.

שמעתי כבר על הרבה מאוד שיטות לצמצום הדמעות בזמן חיתוך בצל, אבל אני חייבת לומר שהשיטה שהכי עובדת בעיניי היא פשוט לשמור את הבצל במקרר כחצי שעה לפני החיתוך ולחתוך אותו כשהוא קר. מונע את תופעות הלוואי המעצבנות של הבכי, ולא כולל שום סאגה כמו להסתובב בבית עם משקפי שחיה.

אפרופו בצל, מוזמנים לעיין בדוקטורט שערכה גרטי כשעשתה מליון ניסויים בחיתוך בצל. ושיתפה במסקנות.

מניחים את העגבניות בקערה ושופכים עליהן מים רותחים מהקומקום עד שהמים מכסים אותן. נותנים להן כמה דקות בתוך המים הרותחים (בערך 10-15 דקות), והקליפה כבר מתרופפת בעצמה. אחר כך אפשר לקלף בקלות בידיים.

כפי שזללני האבוקדו המתקדמים בינכם אולי כבר יודעים, יש שני סוגים עיקריים של אבוקדו שנמכרים בארץ: אלו בעלי הקליפה המאוד דקה ובהירה (שנקראים אטינגר) ואלו שיש להם קליפה עבה וכהה יותר (הזנים שנקראים האס ופוארטה). את האבוקדואים העבים אפשר לחצות עם סכין ואז לקלף באצבעות, ואת האבוקדואים דקי- הקליפה הכי כדאי לקלף עם קולפן ירקות, ולחתוך רק אחר כך.

הכוונה היא ל"פילטים" של אשכולית, או לפרוסות מושלמות של פרי בלי שום קליפה לבנה.

1. חותכים את התחתית והראש של האשכולית, ומעמידים אותה על קרש החיתוך באופן יציב.
2. מנסרים את הקליפה העבה כלפי מטה בכמה פרוסות, באופן שמגיע לבשר הפרי (כן, יש קצת-קצת שמתבזבז, תתגברו רגע על החסכנות היהודית שלכם ותשלימו עם זה).
3. זה הקטע הכי יפה: חותכים החוצה בין הקליפה הפנימית את פלחי הפרי עצמם.

אל תיבהלו מהמורכבות של העניין. אחרי שמתרגלים את זה פעמיים יש לכם טריק חדש וחינני. מצאתי גם סרטון יוטיוב קטן וקצת טיפשי (מישהו אמר אפקטים של אורגנית?!) שמסביר איך לעשות את זה, והנה גם סט צילומים בשביל להבין את השלבים.

קולורבי הוא ירק שנראה כמו חייזר ונושא שם משונה בהתאם. הקילוף שלו עלול להיות מבלבל, אבל למעשה הוא די פשוט.
מניחים את הקולרבי על קרש החיתוך, ואם הוא הגיע עם עלים, חותכים את העלים (אל תעזו לזרוק אותם, הם יהיו מהממים במרק). קוטמים לו את הקצה התחתון והעליון, ומניחים באופן יציב על קרש החיתוך. עם יש לכם סכין טובה אפשר לקלף את הקליפה עם סכין, ועם לא, גם קולפן ירקות פשוט יעשה את העבודה.
מצאתי אשת חיל שמסבירה בדיוק את השיטה הזו בסרטון שהוא אומנם קצת חסר כריזמה אבל אינפורמטיבי להפליא:

אגב, אם אתם תוהים לגבי השימוש בקולורבי במטבח שלכם, נסו אותו בקוביות קטנטנות בסלט (מוסיף פריכות נהדרת), מבושל במרק (תחליף מעולה לתפוח האדמה) או אפוי בשמן זית, קצח ועלי אורגנו (קוביות קולורבי אפויות זה כמו סוג של צ'יפס מדהים ורענן במיוחד).

טוב, האמת היא שפרסמתי פוסט שלם על הנושא הזה בדיוק, והנבטתי שעועית מש. השיטה שנתתי כאן עובדת היטב עבור מש ועדשים. קטניות "קשות" יותר, כמו חומוס ושעועית, אי אפשר להנביט כך.

קטניות "קשות" (שעועית לבנה, שעועית מנומרת, חומוס, שעועית בובס, פול) הן קטניות שצריך להשרות הרבה מאוד זמן ולבשל בישול ארוך כדי שיתרככו. חשוב מאוד לבשל אותן רק במים, בלי מלח שגורם להן להתקשות ולהתייבש ואז הן הופכות לסוג של חצץ.

אני משרה חומוס ואת כל סוגי השעועיות יממה שלמה במים, וגם מחליפה את המים (כלומר שוטפת את הקטניות במסננת ומחזירה להשרייה במים חדשים) באמצע. השרייה ארוכה בדרך כלל גם עוזרת להפחית תופעות לוואי פחות רצויות (אוקיי, גזים, נו), וגם גורמת לזה שיהיו קטניות שלמות ופריכות ולא כאלו שמתפרקות. אם רוצים לזרז התרככות, מוסיפים קצת סודה לשתייה למי ההשרייה (ממש קמצוץ).

קטניות "רכות" יותר, כמו שעועית מש ועדשים ירוקות, לא חובה להשרות, אבל אני בדרך כלל מעדיפה להשרות גם אותן בערך 3 שעות לפני השימוש. זה עוזר לקבל בסוף קטנייה רכה אבל לא מתפרקת. עדשים אדומות בכל מקרה ממש לא צריך להשרות.

חשוב מאוד גם לקנות קטניות באיכות טובה, כי אחרת הן פשוט לא יתרככו לעולם, או שהן ישארו קצת קשות אבל יתפרקו. נסו לקנות במקום שהתחלופה בו מהירה יחסית. מנסיוני הרבה פעמים הקטניות האורגניות טריות וטובות יותר, אבל זה לאו דווקא בהרכח ככה.

בלסמי מצומצם זה הטעים-טעים הזה שיכול להפוך כל סנדוויץ' פשוט או מנת ירקות למשהו יפיפה וריחני יותר.

איך מכינים? פשוט מחממים בלסמי רגיל על אש קטנה-קטנה עם כף גדושה של סוכר חום, עד שהאדים שלו יוצאים והוא נהיה מצומצם וסמיך וכהה.

נכון, זה שומדבר, אבל בכל זאת צריך לשים לב לכמה דברים:

1. אדים: הכי חשוב- קחו בחשבון שאדים של חומץ זה דבר מסריח במיוחד שדי צורב את האף והעיניים. נא לפתוח חלונות במטבח, ולנסות באופן כללי לא לעמוד מעל הסיר ולנשום אותו. אתם תודו לי אחר כך.

2. דרגת הצמצום הנכונה: בעיקרון בלסמי מצומצם יהיה בערך שליש מהנפח של החומץ שהכנסתם לסיר בהתחלה. שמתי לב שקשה לי לדעת, אחרי שכבר הכנסתי לסיר, מתי בדיוק זה שליש, כי הרי אין סימוני גובה על דופן הסיר. אני משתמשת בספל גדול (וחסין לחום, כן?) שאפשר למזוג אליו את הבלסמי ולראות בבירור כמה כבר הצטמצם לאורך התהליך.

3. סמיכות: בסלמי מצומצם נראה קצת כמו רוטב שוקולד מבחינת הצבע והסמיכות, אבל קחו בחשבון שהוא מתמצק אחרי שמקררים אותו. כלומר, אם זה לא נראה כמו סירופ אלא כמו נוזל, לא לדאוג. זה מתייצב אחר כך.

4. סיר: הכלי האידיאלי לזה יהיה סיר רחב ונמוך, שהאדים יכולים לצאת ממנו בקלות.

5. זה יכול לקחת קצת יותר זמן משחשבתם. אני לא נוקבת במספרים, כי כמובן שזה משתנה מאוד לפי גודל הסיר, כמות החומץ ואפילו סוג החומץ שלכם- אבל קחו בחשבון שעשרים דקות-חצי שעה זה זמן הגיוני.

כן כן, חוקי מרפי וזה. הסירים הכי שווים שלי הם הסירים שנשכחו על הגז מתישהו עם חומוסים והתפחמו כליל. אם מיציתם את האמצעים הקונבנציונאלים (השרייה במים חמים, תפילות, הרבה סבון), ממליצה להרתיח את הסיר השרוף עם מים ואבקת כביסה. אין לי מושג למה זה כל כך יעיל, אבל זה פשוט עובד בצורה מדהימה.

חומץ פשוט, כזה בעשרה שקלים, הוא חומר ניקוי מאוד מוצלח. בניקוי אבנית מהקומקום זה כמעט קסם: ממלאים קומקום עם מים עד קו האבנית, שמעורבבים בכמה שלוקים נדיבים של חומץ. מרתיחים את הקומקום ונותנים לזה לעמוד כמה רגעים. האבנית תתסוס ותרד, ואפשר יהיה לשטוף את הקומקום מכל השאריות.
יש לכם חומר ניקוי זמין, לא רעיל כמו החומרים הסינטטים, וזול במיוחד.
בכלל, חומץ הוא אחד החומרים המופלאים שאתם מחזיקים במטבח אפילו בלי לדעת מזה. אפשר לפתור איתו הרבה מאוד בעיות (כולל: כל מיני זיהומים בעור, לא כולל: המצב הפוליטי במזרח התיכון).